シェフが語るステーキを焼くときの最大の間違いとは?

2017年6月28日

ステーキを焼くときに多くの人が行う最大の間違いや、肉を焼く時に重要だといわれる「魔法のひととき」について、シェフであり「Appetites」の著者でもあるAnthony Bourdain氏によるアドバイスをTEC INSIDERから分かりやすく紹介します。

これは、ステーキを成功させるか、または失敗させるかを決める最も大きな要因であるにもかかわらず、見落とされやすいポイントのひとつです。

特に分厚いステーキに該当しますが、基本的にどのような肉でも同じことがいえます。

ステーキ肉を成功させるために必要な「魔法のひととき」

この「魔法のひととき」は、ステーキ肉を熱から離した直後に訪れます。

ステーキ肉を焼いた後は、まず、まな板の上で5分から7分間そのまま休ませてください。この待ち時間の間は、決してステーキ肉に触れてはいけません。竹串を突き刺したり、切ったりして焼き加減を確認することもいけません。

もちろん、焼いた後すぐにステーキを切り分けないでください。

なぜならステーキ肉は、たとえ火から下ろした後でも、余熱によって中が加熱され続けています。それになによりも、うまみ成分を含んだ肉汁が、休ませている間に、肉いっぱいに広がっていきます。

もし、焼き終わった直後に切ってしまうと、肉汁が外に逃げてしまうだけでなく、切断面の美しい色合いも損なわれてしまいます。

これは、熱したグリルパンやバーベキューの網で焼く場合でも、オーブンで焼く場合も同様で、焼いた後は、突き刺したり切ったりしないでください。アルミホイルで覆う必要もありません。

ただ、まな板の上で休ませるだけです。

そうすることで、食感も色合いもうまみも全てが素晴らしいステーキになるでしょう。