里芋料理のコツと下ごしらえ方法

里芋は、ぬめりを取ると、味がしみこみやすくなります。

ここでは、手間がかかる里芋の下ごしらえ「皮剥きとぬめり取り」をより簡単にするコツや、えぐみを取り除いて艶を出すおいしい煮つけ方について分かりやすく紹介します。

里芋を下ごしらえすると、手が荒れたりかゆくなるという人も、ちょっとした工夫で楽に調理できるようになります。

里芋の旬や栄養

里芋は食物繊維が豊富で低カロリーなので、便秘やダイエット、生活習慣病の予防に効果的な食べ物です。

旬は秋ですが、早いものは晩夏から店頭に並び、1月頃までおいしい時期が続くので、寒くなるにつれて豚汁など体を温める料理での出番が増えます。子孫繁栄の縁起物として、正月料理(おせち)にも用いられています。

皮の剥き方

里芋は、他のイモ類と異なり、皮の付着が緩やかなのでコツさえつかめばスルッと簡単に剥くことができます。包丁を使うと、うまみが凝縮した皮層まで取り除かれてしまうため、できる限り手で剥くようにしましょう。

「里芋は、水に浸けてたわしで泥をこすり落とした後、ざるにあげて、乾いてから皮を剥くと剥きやすくなり、手のかゆみも抑えられます。」

乾かす時間が無い場合は、水で洗った後、里芋がかぶるくらいの水を鍋に入れて、皮ごと約5分間ゆでてから水に浸けると、手で簡単にスルっと皮が剥けます。まだ温かいうちに底の部分を切り落としてから、キッチンペーパーを使って、搾り出すように剥く方法もあります。

ゆでる時間が無い場合は、電子レンジで3、4分間温めてから剥きます。

また、上下を少し切り落とした後、丸みを持たせながら六角に皮を厚めに剥く「六方むき」と呼ばれる剥き方もあります。

里芋のぬめり

里芋のぬめりには、脳の働きを活性化させ、胃腸を強化し、免疫力を高めるガラクタンやムチンなどの栄養素やうまみ成分が凝縮しています。

ぬめりを上手に活かして調理すると艶がでますが、ぬめりがあると、味が染み込みにくくなったり、出汁にぬめりがでて、どろっとしまったりすることもあります。

ぬめり取りの手順

  1. 里芋の皮を剥いた後、水につけてあくをとります。
  2. 米のとぎ汁で、水からゆでます。
  3. 竹串がすっとささったら火を止め、ザルにあげてゆで汁を捨て、水洗いをしてぬめりを取ります。

米のとぎ汁でゆでると、里芋独特のえぐみやアクが取り除かれ、煮物の味が染み込みやすくなりますが、無い場合は、水から約5分茹でて、火からおろして塩でもんだ後、水で洗い流します。

時間が無い時は、よく絞ったふきんで表面を強めにふきとるだけでも違います。

おいしい煮付け方

煮物なら、最後の隠し味にバターを少し加えるとコクがでます。

里芋の面取りをした後、煮込む前に電子レンジに数分かけると、調理時間が短縮できます。

保存方法

購入後、里芋をビニール袋から出して新聞紙にくるみ、冷暗所で保存します。