新鮮な魚の見分け方/一尾と切り身

魚は、生で食べるだけでなく煮る、焼く、蒸すなど様々な調理法がありますが、料理の味を左右するのはなんといっても新鮮さです。

一尾や切り身の魚を購入する時に、新鮮な魚の見分け方が分かれば、品質の高い魚を選べるようになります。

ここでは、プロが新鮮で質の高い魚を選ぶときに参考にする重要なポイントについて、シェフのGeremy Capone氏とDavid Horsfield氏によるアドバイスを分かりやすく紹介します。

一尾の鮮魚の選び方

皮(表面)
皮や身が剥げたり、表面が乾燥したり、黒ずんだ部位がないかを確認し、滑らかでツヤがあり、みずみずしい魚を選びます。いわしのように身に斑点がある魚は、模様がはっきりしたものを選びましょう。
におい
臭いが強い魚はさけ、爽やかな海のような匂いがするものを選びます。
目が澄んで透き通り、濁ったり、白目が充血して茶色くなっていない魚がよい。魚は、時間の経過にともなって、目が白く濁り、陥没していくため、横から見て、目が軽く盛り上がっているかもポイントになります。
えらぶた
えらぶたは、鮮度が落ちるのが早いため、目利きが特に重要視します。えらをめくると、内側が酸化して黒ずんだり、くすんで茶や緑っぽく変色したり、汁や血が出ている魚はさけ、鮮やかな赤色をした魚を選びます。
うろこ
うろこがきれいでしっかりとしている。新鮮な魚ほど、下処理の時、うろこが取り除きやすくなります。
ひれ
ひれが、傷ついておらず、ピンとはっている。
腹部のハリ
腹部を軽く押すと、くぼんだままにならず、弾力があって元に戻る。押した箇所が、沈没したままの魚は、、内臓が傷んでいる可能性が高く、臭いがあったり、風味が落ちている可能性があります。

もし持ち上げることができる場合は、頭と尾を持って動かしたときに、硬まっておらず、なめらかに動くかも確認してください。

新鮮な切り身とは

切り身が入ったパックの日付は、獲られた日ではなく加工日であるため、あまり参考にならないことがあるため、新鮮かどうかを見分けるための判断材料を紹介します。

切り身に艶がなく黒ずんでいたり、切り口が弧を描くようにだれているのは鮮度がよくありません。

また、パックの底に汁が出ているものは、加工後に時間が経過している証です。

身がしまって色がよく、タッパーの上から軽く触ると、身に弾力があって、へこんだ状態でない切り身を選びます。

まぐろの刺身の場合は、節目の間隔が等間隔で、鮮やかな赤色、身の弾力と艶が良いものが新鮮です。

スーパーで販売される切り身パックには、原産地(国内産 輸入品)、養殖か天然か、解凍か生鮮かなどの品質表示がJAS法によって義務化されているため、参考にしてください。

そして、旬の魚は、解凍ではなく、ぜひ「生」と表示された切り身を選びましましょう。

新鮮な魚の保存方法

新鮮な魚を購入したら、できるだけ早めに食べるように心がけてください。たとえ冷蔵庫で保存したとしても、確実に鮮度は落ちていくので、購入後はなるべく2日以内に調理しましょう。

魚は、氷の上やチルドに入れて、0度から1度の環境で保存します。

食べきれない魚は、冷凍庫で保存し、最低でも3ヶ月以内に食べます。

参照元:
How to select fresh fish