新鮮なレバーの選び方と保存方法

2009年9月26日

レバーは栄養価が高くておいしい食材ですが、傷みやすく日持ちがしにくいといわれます。

そのため、もし、一度に使い切れずに余ったレバーを冷凍保存する場合は、血抜きや臭み取り、加熱などの下処理が必要です。

ここでは、新鮮なレバーの選び方やできるだけおいしい状態で長く保存する方法を紹介します。

レバーの栄養

レバーは、豊富な鉄分や葉酸、そして鉄分の吸収を助けるビタミン(AやB、C)、良質なたんぱく質やミネラルを一度に摂取できる優れた食品です。

特にお酒をよく飲んだり、肝臓病が気になる人におすすめの食品です。また、赤血球の再生を促すビタインB群は、貧血予防に効果的です。

一般的に、レバー(肝類)はコレステロールが高めなので、食物繊維が豊富な海藻類と食べ合わせるとよいでしょう。

レバーの選び方

レバーは、何よりも鮮度が命です。

黒ずんだ色は避け、赤みがさした鮮やかな色で、表面が艶やかでみずみずしく、揺らすとプリッと弾力があるものを選びましょう。

あまり日持ちしないため、できる限り塊で購入して料理の前に切るのが望ましく、切り身の場合なら、切り口の角がピンと張ったものを選びましょう。

また、レバーは、薬が蓄積しやすい臓器であるため、家畜の飼われていた環境にも注意を払いたいところですが、なかなかそこまでは難しいので、できる限り信頼できるお店で購入しましょう。

レバーの保存に適した温度と場所

開封後にやむなく保存する場合は、余分な水分をきれいにふきとった後、冷蔵庫(10℃以下)なら買った翌日までに、チルドでも3日以内には使い切るようにましょう。

レバーを冷凍保存する場合は、下処理をします。

まず、たっぷりの塩とレバーの半量の酢で優しくもみ洗いし、水で洗い流します。それを鍋で水から茹で、アクがでてきたら火を消します。新鮮なレバーならこれで約2、3週間はもちます。