レバーの下処理|血抜きと臭み取りのコツと裏技

レバーは、下処理をしないとよほど新鮮でない限り、独特の臭みが出るので、せっかく料理をしても味が落ちる可能性があります。

ここでは、鉄分やビタミンなどの栄養が豊富なレバーを、子供でもおいしく食べられるように、正しい下処理のやり方(血抜きや臭み取りのコツ)や料理の簡単な裏ワザを紹介します。

よく切れる包丁で、薄めに切っておくと、後の血抜きや臭み取りの下ごしらえが楽になりますよ。

一般的に料理によく使われるレバーは、牛、鶏、豚の3種類ですが、下処理のやり方は基本的には同じです。その中でも一番くせが無く食べやすいのが鶏だといわれています。

レバーの血抜きのやり方

レバーの血抜きは、流水で流しながら行うのが一般的です。

しかし、水にさらす時間が長くなればなるほど、ビタミンが流れ出てしまうので、水に浸ける時間は5分以内にとどめておきます。流水で血抜きをした後は、沸騰した湯に10秒から15秒ほどくぐらせて、さっと氷水に浸けます。

また、水の代わりに牛乳を使うと、血抜きの時間が短縮されて、栄養の流出を抑えることができます。

レバーの臭み取り方法

  1. レバーの臭みの原因である血の塊を、包丁の先でやさしく取り除いておきます。
  2. 氷水でさっとつけ洗いし、清潔なふきんやキッチンペーパーで丁寧に水気をふき取ります。
  3. レバーをバットに広げて置き、その上から牛乳を注いで、そのまま20分浸けておきます。
  4. 牛乳から出して、レバーの表面についた水分を拭きとります。

血抜きの時と同様に、牛乳を使うことで、水にさらした時よりも栄養の流出を抑えることができます。

さらに効果的なのが出がらしの緑茶を使ったやり方で、冷ました緑茶にレバーを浸すことで、牛乳の約半分の時間で臭み取りができます。

冷えた烏龍茶につける方法もありますが、水にさらす時間が長く(約30分程度)なるので、水溶性ビタミンなどの栄養が損失しやすくなります。

脱臭効果が高い玉ねぎをすりおろしたものに浸けるのも臭みを取るのに効果的です。

その他、和食では、醤油に酒と生姜汁を加えたものに浸けた後、調理されることもよくあります。

レバー料理の裏ワザ

  • おすすめなのがパイン煮やパイナップル甘酢あんかけなど、パイナップルの缶詰を使った料理です。缶詰のシロップ(パイナップルの汁)に約半日つけるとレバーの臭み取りと同時にフルーティな風味付けができ、果肉部分はそのまま料理に使用できます。
  • もし、下処理をしないで調理をしたいなら、生姜やニンニク、長ネギ、香味野菜、酒を加えて料理をしたり、揚げ衣にパセリやハーブを混ぜると食べやすくなります。

最後に、レバーは、加熱時間が長ければ独特の臭みが出るので注意しましょう。