豚肉をおいしく食べてもらう秘訣!

おいしい豚肉料理を作るために知っておきたい新鮮な豚肉の選び方や正しい保存方法、部位(肩肉 ロース バラ)に適した調理法、栄養の吸収率を高くするコツを紹介します。

おいしい豚肉の選び方

豚肉は、淡いピンク色で、弾力のあるものが新鮮。赤みと白い脂身の境がはっきりし、艶やかなものを選びます。パック売りされたものは、スポンジ部分やパック内に水分が出ていないものを選びましょう。

豚肉の保存方法

豚肉は、他の肉と比べると日持ちがしにくく、表面が乾くと風味が落ち、栄養が失われてしまうめ、扱い方に注意が必要です。

酸化を防ぐ

豚肉は、酸化すると本来の風味や香りを損なうため、新鮮なうちに使いきりましょう。もし余ってしまったら、空気に触れない密閉容器、または、表面が乾燥しないようにラップをぴったり巻いて、低い温度で保存します。

脂肪分が多い部位は特に酸化しやすいので、調理後もできるだけ早く食べるようにしましょう。

保存期間

豚肉の加工の仕方(空気と触れる部分の多いもの)によって保存できる期間は異なります。基本的には、加工日から2から4日ほどで、塊、薄切り、ひき肉の順に日持ちが悪くなります。

温度管理

温度調節が可能な冷凍庫の場合は、マイナス2度から0度に設定し、その他は、約0度に保たれるチルド室に入れましょう。

豚肉の部位(肩肉 ロース バラ)に適した料理法

豚肉には、バラや肩、ヒレ、ロース、モモがあり、それぞれの部位によってやわらかさや風味、栄養、カロリーが異なります。各部位の特徴をふまえたおいしい料理方法を紹介します。

豚肉は、火を通しすぎるとパサツキやすくなるので注意してください。

肩肉

肉質が締まり、やや硬めですが、ビタミンB1を豊富に含み、うまみ成分があるため、炒めたり煮込み料理や焼き肉、豚汁、生姜焼き、とんかつに適します。

肩ロース肉ならば、コクや風味はそのままで、肉質がやわらかいため、使いやすいでしょう。

ロース

きめが細かく、最もやわらかいのがロースです。ソテーやとんかつ、基本的にどのような料理にもあいます。筋に切り目を入れると縮みを予防できるため、やわらかく調理できます。

角煮にする時にぱさつかせないコツがあります。200ccの水に小さじ一杯の塩を入れた塩水の中につけておくと、加熱前に塩をふるよりもしっかりと味がつき、うまみ成分の肉汁が残ります。これは、鶏肉にも使える技ですが、牛肉には不向きです。

煮豚にするなら一度フライパンで表面を焼き、コーラ(酒、砂糖、香味野菜や醤油で味付けしたもの)で煮るとやわらかく仕上がります。固まり肉は、フライパンで表面を焼いた後、ふきんで脂をふいてから茹でます。

バラ肉

一般的にベーコンの素材になる部位で、角煮 焼豚 肉じゃがに適します。脂肪が多めで、脂っぽくなりがちなので、下ごしらえをして防ぎましょう。

おから(余分な脂肪分や臭みを吸収)で下茹でし、新聞紙やキッチンペーパーで出てきた脂を再度吸収。

水からゆでる。水を多めに入れ、あくや脂をこまめに取り除く。

砂糖の代わりに水あめや角砂糖を使うとよりまろやかになります。

赤身(もも・ヒレ)

ヘルシーで栄養価が高いのですが、脂身が少ないため、火加減によってパサツキやすいので注意が必要です。

調理前に、マヨネーズをすりこみ、密閉容器かラップでくるみ、1時間ほど冷蔵庫で保存します。これをふきとってから加熱調理するとおいしい赤身肉になります。

もも肉は、あっさりした味わいでやわらかいのが特徴。焼豚など塊での調理に向きます。

脂肪が最も少ないヒレは、淡白な味わいでやわらかい肉質が特徴で、カツやソテーに向きます。

ひき肉の選び方と保存方法

ひき肉は、脂身が多すぎるものは避け(2割程度含が適度)、赤身が褐色したり黒ずんだりしていないものを選びま、必ず冷やしてから料理します。

ひき肉は、痛みやすいので、もし多めに買ったり、余ってしまったりした場合は、一度痛めて火を通した後、ジッパーや密閉できる容器に入れ、空気を完全に取り除いて冷凍庫で保存します。

新鮮なうちに火を通し、空気を抜いて冷凍庫で保存すると約1ヶ月は持ちます。

豚肉の栄養を吸収しやすくする調理のコツ

疲労回復や夏ばて予防、ダイエットや生活習慣病予防に効果的なビタミンB1は、炭水化物をエネルギーに変える働きがあります。不足すると乳酸がたまり、疲労しやすくなります。

豚肉のビタミンB1は水溶性で、加熱に弱いため、煮物よりも炒め物のほうが栄養の吸収点からみるとよいようです。にらや玉ねぎ、にんにく、レモンやスダチなどのクエン酸と一緒に食べると吸収率がさらに上がります。