おいしい大根料理の作り方

投稿日:2009年9月18日|最終更新日: 2016年4月 8日

煮崩れを防いだり、甘味を出すゆで方、すりおろし方で辛みを調節する方法、おいしい大根の選び方や保存法を紹介します。

大根は、葉に近い部分、中央、先で味や固さが異なり、上手に使い分けると料理の味を一層引き立てることができます。

大根の切り方のコツ

大根を煮物や味噌汁に使う場合は、繊維(葉から先の方向)を絶つように(直角)に包丁を入れるとやわらかく煮ることができます。

食感をそのまま楽しみたいサラダは、繊維に対して平行に包丁を入れるとシャキっとした歯ごたえが出ます。千切りは、輪切りにした後に重ねて細く切ります。

歯の健康のためには、繊維にそって切りましょう。そうなると歯ごたえが出るだけでなく、食事中の噛む回数が増えます。

料理に適した部位の使い方

一般的に大根の葉に近い部分は、水分を多く含み、甘みがあるのでサラダやなます、大根おろしに最適です。

真ん中あたりは、やわらかいので煮物やおでんむきです。

先っぽは、辛味が強く、煮るとより辛みが増すので漬物やきんぴらに。

葉に最も近い青っぽくて固いところや辛い先っぽは、調理が難しいので、細かく切って味噌汁に入れるのもよいでしょう。

サラダのドレッシングは、食べる直前にかけると、シャキシャキ感が楽しめます。

大根のゆで方

苦味が気になるならば、米のとぎ汁や小麦粉を一つまみ入れると、甘みがでます。おでんや煮物に入れる時は、この方法で、先に下茹でしておくと、味が染み込みやすくなります。

皮付近は、繊維が多いため、おでんやふろふき大根、やわらかく仕上げたい料理では、厚めにむくようにします。

長時間煮込む時は、皮をむかないで煮ると煮崩れを防げます。

大根おろし

大根のビタミンCは酸化しやすいので、食べる直前におろすこと。

甘みが強いのは葉に近い部分で、先になるほど辛みが増します。辛味の成分は湯に溶け出す性質があるため、おろす前にぬるま湯につけると辛みが和らぎます。ぬるま湯に酢やすだちの絞り汁、しょうゆを入れるとより効果的です。

また、力を入れてごしごしこすると、辛味が強くなります。

大根の選び方

大根は、夏は辛味が強く、体の熱をとってくれます。冬は甘みがあり、煮物に最適です。

ひびわれのあるものは避け、白くて固く締まり、つやつやしたものがよい。葉つきで販売されている場合は、葉が新鮮なものを選ぶようにします。

大根の保存方法

大根の葉は水分を吸い上げるので、葉を切り落とすと水分を残したまま、みずみずしく新鮮に保つことができます。

後々葉を料理に使うならば、茎の部分を3、4cm葉と一緒に切り落とします。

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