おいしい大根料理の作り方や下ごしらえのコツ

大根は、季節や部位(葉に近い部分、中央、先)で味や固さが異なるため、上手に使い分けると料理の味を一層引き立てることができます。

ここでは、料理に適した大根の部位の使い分け方や下ごしらえ方法(皮の剥き方、切り方、辛みを調節するすりおろし方、煮崩れを防いで甘味を出すゆで方)、おいしい大根の選び方と保存方法など、大根を調理する時に役立つテクニックについて分かりやすく紹介します。

大根の皮の剥き方と切り方

ピーラーで皮を剥く時は、大根を縦に持って、長さに沿って剥きます。もし、長さが短い場合は、実と皮の間に包丁を入れて、大根を回しながら皮を剥きます。

皮付近は、繊維が多いため、おでんやふろふき大根などやわらかく仕上げたい料理では、厚めに皮を剥きます。

大根を煮物や味噌汁に使う場合は、繊維(葉から先の方向)を絶つように(直角)に包丁を入れるとやわらかく煮ることができます。煮物にする時は、角を取って面取りをし、表面に十字の隠し包丁をします。

食感をそのまま楽しみたいサラダは、繊維に対して平行に包丁を入れるとシャキっとした歯ごたえが出ます。また、繊維にそって切ると、歯ごたえが出るだけでなく、食事中の噛む回数が増えて、歯の健康のためにもなります。サラダのドレッシングは、シャキシャキ感を残すために、食べる直前にかけます。

千切り(細切り)は、薄切りや短冊切りにした後に重ねて細く切ります。

半月切り(1/2)やいちょう切り(1/4)は、輪切りにしてから切ります。

料理に適した部位の使い分け方

水分を多く含み、甘みのある葉に近い部分は、サラダやなます、大根おろしに、真ん中は、やわらかいので煮物やおでんむきに、先は、辛味が強く、煮るとより辛みが増すので漬物やきんぴら、味噌汁の具に最適です。

葉に最も近い青っぽくて固い部位や辛みの強い先端は、調理が難しいので、細かく切って味噌汁に入れるとよいでしょう。

大根のゆで方

おでんや煮物に入れる時は、先に下茹でしておくと、味が染み込みやすくなります。

大根を下茹でする時は、水から茹でるのが基本です。苦味が気になるなら、米のとぎ汁で煮るか、小麦粉を一つまみ入れると、甘みがでます。

長時間煮込む時は、皮をむかないで煮ると煮崩れを防げます。

大根おろし

大根のビタミンCは酸化しやすいので、食べる直前におろします。

大根の辛みは、葉元の部分は弱く、先にいくほど強くなります。辛味の成分は湯に溶け出る性質があるので、辛みが気になる場合は、おろす前にぬるま湯につけると和らぎます。ぬるま湯に酢やすだちの絞り汁、しょうゆを入れるとより効果的です。

また、力を入れてごしごしこすると、辛味が強くなります。

大根の選び方

夏大根は辛味が強く、体の熱を取ってくれます。そして、冬大根は甘みがあるので煮物に最適です。

購入する時は、ひびわれのあるものは避けて、白くて固く締まり、つやつやしたものを選びましょう。葉つきで販売されている場合は、葉が新鮮なものを選びます。

大根の保存方法

大根の葉をつけたまま保存すると、葉が水分を吸い上げてしまいます。水分を残したまま、みずみずしく新鮮に保ちたいなら、茎の部分を3、4cmくらい残して葉と一緒に切り落とします。切り落とした葉の部分は、味噌汁の具や佃煮、炒め物などに使えます。