よく切れる包丁の研ぎ方

2011年1月17日

包丁は、我流で研ぐと、研いだつもりでもなぜか研ぐ前よりも切れ味が悪くなったり、一時的に切れ味が復活してもすぐに切れなくなることがよくあります。

実は、包丁を研ぐにはちょっとしたコツがあります。

ここでは、よく切れる包丁を維持するために、砥石やシャープナーを使った正しい包丁の研ぎ方(刃の角度や動かし方)について、専門家が初心者にも分かりやすくアドバイスしたものを紹介します。

切れ味の悪い包丁を使うとダメな理由

料理の味は、包丁の切れ味で決まるといっても過言ではありません。

切れ味の悪い包丁を使うと、食品の切断面の細胞が壊れて、食感を損ねたり、うまみが落ち、苦みや酸味が増すことが研究で分かっています。

また、切れにくいと、包丁の刃が食材の表面を滑って怪我をすることがあるので、すっと刃先が入る切れ味のよい包丁を使うことが大切です。

包丁は、砥石やシャープナーを正しく使って刃の角度の傾きと両面を均等に行うといったポイントを意識して研ぐと、切れ味がより一層長持ちします。

砥石を使った包丁の研ぎ方

やり方

  1. まず、砥石を5分間水に浸した後、台の上に置いて準備します。砥石の表面は、乾かないように必要に応じて水を数的垂らし、必ず湿らせておきます。
  2. 次に、砥石に、包丁の刃が垂直にあたるようにあてて、そのまま半分の45度に傾けた後、さらにその半分に傾け、研ぐのに最適だといわれる角度「22度」に調節します。
  3. 22度の角度を維持したまま、片面ずつ、「まっすぐ引く」、「押す」、「8の字」、「円を描く」など、自分のやりやすい方法で研いでください。大切なのは、両面の刃で同じ動きをし、先から根元までを均一に研ぐことです。
  4. 最後にシャープナーで包丁の刃の表面を整えて、タオルでふきとったら完成です。

研ぐときの刃の向きとコツ

刃物の専門家Dan Delavan氏がおすすめするのは、長方形の砥石に対して、それぞれの対角線を利用して、左右交互に斜めに研ぐ方法です。

やり方

  1. まず、砥石の対角線上に、包丁の刃の付け根付近から先に徐々にずらしながら、斜めに左右交互に均等に動かします。この時、強く抑えすぎないように注意してください。
  2. 右利きの人は、右上から左下に向けて動かす時は、刃を左に向け、左上から右下に動かす時は、刃を右に向けます。

板に釘を打ち付けたものを専用に用意し、その上に砥石をセットすると、砥石が固定されて、包丁が研ぎやすくなります。

表と裏面で粗さが異なる砥石を使用する場合は、始めに目の粗い面で研ぎ、最後にきめ細かな面で仕上げます。

シャープナーの正しい使い方

料理で包丁を使うたびに、3、4回シャープナーで研ぐと、包丁の切れ味がキープできます。

研ぎ方

シャープナーに刃をあてる角度は、砥石と同じ22度から23度です。

まず、包丁の刃の根元から先に向けて、全体を滑らすようにして、両面を交互に砥ぎます。

包丁の切れ味をチェックしたい時は、紙を一枚用意し、縦に切ると分かります。

シャープナーの選び方

紙を山折りにし、シャープナーで折り目をつけます。その折り目がより鋭角になるものを選びましょう。

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参照元:
How to Use a Sharpening Stone | Knives