手際のよいハーブの洗い方と切り方

イタリアンパセリやバジル、セージなどのハーブの正しい洗い方や切り方について、フードエディターのShelley Wisemanさんによるアドバイスを翻訳して分かりやすく紹介します。

これなら短時間で手際よく下ごしらえができるので、サラダやパスタなどの料理で非常に役立ちます。また、切って冷蔵庫で保存しておくと、必要な分だけさっと取り出して、料理の彩りや風味つけにも使えるので便利です。

ハーブは、洗い方を間違えたり、乱暴に扱うと葉がしんなりして、おいしさが半減することがあるので注意しましょう。

ハーブの洗い方

茎のまま摘み取ったハーブは、葉を取る前に、茎の下側を束ねてから洗います。

  1. まず、水をはったボウルの中に、ハーブの束の茎を持って入れて、洗濯機の動きのように右回りと左回りを繰り返します。
  2. 仕上げに、水の中で上下に小刻みに動かすと、茎の間の汚れもきれいに落とすことができます。
  3. 水から出したら、シンクで勢いよく数回振って水気を飛ばし、容器に茎を下にして立てて入れ、自然に乾くのを待ちます。もし、乾かす時間が無い場合は、そのまま包丁で切ります。

葉の取り方と切り方

イタリアンパセリのように、葉が比較的小さくてバラつきやすいハーブの切り方と、バジルやセージのように、面積があってやわらかい葉野菜を切るのに最適な糸切りのやり方に分けて紹介します。

イタリアンパセリの千切りとみじん切り方法

  1. 束ねたイタリアンパセリの茎を持ち、ゆっくりと回転させて向きを変えながら、包丁で外側の葉をそぐようにして、葉のみを切り落とします。
  2. 葉を重ねて、できる限り小さく巻き込み、包丁の先をまな板につけたまま、端から千切りにします。時々反対の手で、全体を小さくにまとめながら集めて切るとまんべんなくきれいに切れます。
  3. 千切りにしたハーブの束をまとめて90度回転させて、再度端から千切りにすると、細かいみじん切りができます。

バジルとセージの糸切り方法

糸切りとは、フランス料理で「シフォナード/chiffonade」と呼ばれ、野菜をスープやサラダに入れるために包丁で、1mm程度の幅の糸状に細かく切り揃える切り方です。日本では極千切りや白髪切りとも呼ばれます。

切り方

切る方向は、歯ごたえを残したいなら、野菜の繊維に沿って切り、繊維を切断するように切ると、やわらかくなります。

  1. 葉を茎から手でちぎり、数枚重ねて、端からきつめに巻いて筒状にします。
  2. 包丁で端から細かく切ると、形がそろった美しい線状の糸切りができます。

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