パルメザンチーズの削り方/パルメザンバスケットの作り方

2011年5月15日

パルメザンバスケットは、サラダや前菜、デザートを入れてきれいに盛り付けられるように考えられた食べることのできる器です。

ここでは、パルメザンチーズを削ってバスケットを簡単に作る方法について、シェフのアドバイスを翻訳して分かりやすく紹介します。

チーズをフライパンで焼くだけでで簡単に作れますが、パーチメント紙があると失敗を防げます。

型に使う容器は、グラスや鉢など自分の作りたい大きさや深さのものを選んでください。

ちなみに、パルメザンチーズは、専用のおろし器(チーズグレーター) がなくても、野菜用のピーラーがあれば薄く削ることができます!

常備しておくと便利なパルメザンチーズ

パルメザンチーズは、塊のまま購入し、冷蔵庫に常備しておくと便利な一品です。

日本では、ボトルに入った粉状のものがポピュラーですが、欧米では、料理で必要な量だけその都度ブロック状のパルメザンチーズを削って、パスタやサラダ、リゾットにたっぷりとふりかけて使うのが一般的です。

塊から削ったチーズは風味が豊かで、料理を各段においしくしてくれます。

パルメザンチーズの選び方

動画では、イタリアを代表するチーズの王様と呼ばれるパルミジャーノ・レッジャーノを使用しています。中でもDOPの認定を受けたものだけに許される「parmigiano reggiano」の刻印が入ったものは格別な逸品です。

熟成期間が短い方がマイルドですが、風味が強いのが好みであれば24ヶ月から36ヶ月熟成されたパルメザンチーズを選びます。

パルメザンチーズの削り方

野菜用のピーラーを使用すると、薄くて幅広に削ることができるので、サラダに最適です。ルッコラやイタリアンパセリなどのハーブの上にふりかけて、オリーブオイルをかけるだけで一品できます。

やり方は、左手でパルメザンチーズの塊を持ち、右手の親指を上にしてチーズを支え、できる限り離れた位置(下側)にピーラーの刃をあて、上に向かって長く引くように削るだけです。

パルメザン(チーズ)バスケットの作り方

  1. 皿の上に、グラスをひっくり返して置きます。
  2. パルメザンチーズを大きめのチーズ用グレーター(ボックスタイプのチーズ削り器)で、必要な量だけ削ります。
  3. ひっつかないように加工がされたフライパンを中火にかけて温めます。
  4. パルメザンチーズをひとにぎり取り、均等な薄さになるように、フライパン全体にまんべんなくふりかけ、底がこんがりと焼けるまで5分待ち、ひっくり返してさらに1、2分焼きます。
  5. フライパン返しで取り、用意しておいた器の上に重ならないように広げて置き、キッチンペーパーで上から軽く押さえて形を整えます。
  6. チーズが冷めるまで1分待つとできあがりです。

パーチメント紙を使うテクニック

パーチメント紙(食品用耐油耐水紙)を使うと、フライパンから溶けたパルメザンチーズを取り出して成形する工程が非常に簡単にできます。

また、ひっつかない加工が施されていないフライパンでもパルメザンバスケットを作ることが可能になります。

やり方

パーチメント紙をフライパンの底の形に合わせて丸く切り、温めたフライパンの上に置きます。

チーズが溶けたら、パーチメント紙を持ち上げて、グラスの上にチーズをひっくり返します。