切り身魚の骨の抜き方/魚の皮の引き方

切り身魚の骨抜きや皮引きは、刺身やソテーを作る時に必要なテクニックですが、身が崩れてきれいにできないことがよくあります。

特に皮引きは、皮が滑ってむきにくく、力を入れて引くと切り身が割れたり、つぶれたりするのが難点です。

しかし、ナイフや(骨抜き用)ピンセットの使い方やポイントさえ分かれば、初めてでも簡単にできます。

ここでは、見た目が美しいだけでなく、食べやすいように配慮した魚の骨の取り除き方や切り身魚の皮の引き方について、シェフが初心者でも簡単にできるようにコツや手順をアドバイスしたものを翻訳して分かりやすく紹介します。

切り身を購入した時や、魚を三枚におろした後の下処理に非常に役立つテクニックです。

ナイフを使った骨の取り除き方

やり方

切り身魚の脊椎骨は、中心付近に水平にあり、尾から数センチ手前まで続いています。特に白身魚は、胸郭の周辺(尾よりもだいぶ手前)までしかないので、尾まで切れ込みを入れる必要はありません。

  1. 頭側を右にして置き、小さめのナイフで、脊椎骨を挟むように両サイドから斜めに刃先を入れて、骨を身ごとV字に切り取ります。この時、皮まで達しないように注意してください。
  2. 後は、魚の身をなぞって、残った小骨が無いかを念入りに確認し、見つけたらピンセットで全て抜き取ります。

ピンセットでの魚の骨の抜き方

やり方

一般的に、切り身魚の骨は、中心の少し赤味がかった部分(血合い骨)にライン上にあります。

  1. 三枚におろした切り身魚を、まな板の上に置きます。
  2. 中心の少し赤味がかった部分に、指をあてて、骨がひっかかるところを、魚の骨抜き用のピンセットで骨の向きに沿って斜めに抜きます。

もし、どうしても魚の身が崩れてしまう場合は、抜こうとしている小骨の根本を反対の手の指の腹で軽くおさえこむときれいに抜けます。

ナイフを使った切り身魚の皮の引き方

やり方

手が滑って剥きにくい場合は、指に塩をつけたり、ふきんで持ったりして、皮の端をしっかりと押さえてください。

三枚におろした魚の場合は、尾側から頭にむけて皮を引きます。

  1. 皮を下にして、魚の切り身をまな板の上に置きます。
  2. 切り身の端にナイフを斜めに入れて、反対の指で皮を軽くひっぱるようにして、ナイフを前後に小刻みに動かしながら、皮と身の間に沿って水平に進ませます。

魚を捌く(さばく)のは包丁選びが命だといわれますが、皮を引く場合は、刃が薄く、曲げるとしなるフレキシブルナイフがあると便利です。