マッシュルームや椎茸(しいたけ)の下ごしらえと切り方

2012年6月25日

マッシュルームや椎茸(しいたけ)の正しい下ごしらえ方法について、汚れの落とし方や基本的な切り方を中心に分かりやすく紹介します。

特に椎茸は、ひだの構造上、水分を非常に吸収しやすいため、下ごしらえのときに水で洗い流さないほうがよいといわれています。取りわけ切った後に洗ってしまうと、水っぽくなるだけでなく、うまみ成分や栄養素が失われて、風味が落ちてしまうので注意しましょう。

ちなみに、椎茸は、英語でshiitake mushroom(シイタケマッシュルーム)と呼ばれています。

マッシュルームの下ごしらえ方法

汚れが気になる場合は、濡れ布巾(キッチンペーパー)で拭いたり、刷毛(ブラシ)でかさの表面の汚れを掃くように落とします。

軸の部分の香りや食感が苦手なら、親指を使って、左右に揺らしながら、かさの根本から軸を抜き取ります。取り除いた軸は、味噌汁やフライに使うことができます。

切り方

マッシュルームは、とてもやわらかいので包丁で簡単に素早く切ることができます。

軸を取り除いた後、かさを上にして、中央に一直線に包丁を入れて、半分や1/4に均等に切ります。

スライスするときは、マッシュルームのかさを端から順に細く切っていくだけです。

飾り切りのやり方

ナイフの刃の真ん中を背側から親指と人差し指で挟み、中指を添えるようにして持ちます。

マッシュルームを片手で持って回転させながら、ナイフを同時に動かして、カーブを描くように切れ込みを入れていくと、花模様に装飾できます。

椎茸(しいたけ)の下ごしらえ方法

椎茸(しいたけ)は、かさやヒダの部分を水で洗うとうまみ成分や栄養素が流れ出てしまいます。特にかさの裏側は水に浸けないように注意して、たたいて汚れを落とします。どうしても汚れが気になる部分は、濡れふきんで軽く拭きましょう。

その後、いしづちを切り落としてから日本酒をはけで塗ると風味が増し、しいたけ本来のうまみと日本酒の香りが料理を引き立ててくれます。この手間を惜しむか惜しまないかで、その後の炒め物や煮物の味が変わってきます。

切り落としたいしづちの軸は、捨てずに、縦に手で裂いて料理に使います。

飾り切りのやり方

飾り切りは、椎茸を鍋や煮物に入れる時などに使われますが、見た目が美しくなるだけでなく、料理の熱の通りを均等にしたり、味の染み込みをよくする効果があります。

やり方は、椎茸のかさの中心に合わせて、対角線上に包丁の刃先をあてて、角度をつけてV字に切れ込みを入れるだけです。中ぐらいの椎茸なら、星型になるように中心を揃えて3回切れ込みを入れます。

調理のポイント

しいたけは、うまみ成分が濃く、おいしいだしがとれるため、何種類ものきのこを使って酒と醤油で味付けたり、大根おろしで食べるだけでもおかずの一品になります。

きのこ類は、油を吸いやすいので、心にとどめて調理しましょう。

ちなみに、干したしいたけは、生しいたけに比べるとビタミンD2の含有量が増加します。