椎茸(しいたけ)やマッシュルームの下ごしらえと切り方

投稿日:2012年6月25日|最終更新日: 2016年6月26日

椎茸(しいたけ)やマッシュルームの正しい下ごしらえ方法について、汚れの落とし方や基本的な切り方、美しい飾り切りのコツを中心に動画で分かりやすく紹介します。

椎茸(しいたけ)の下ごしらえ方法

椎茸(しいたけ)は、水で洗うことでうまみ成分や栄養素が流れ出てしまうため、特に笠の裏側は水に浸けないように注意し、たたいて汚れを落とします。汚れが気になる部分は、濡れふきんで軽く拭きます。

その後、いしづちを切り落としてから日本酒をはけで塗ると風味が増し、しいたけ本来のうまみと日本酒の香りが料理を引き立ててくれます。この手間を惜しむか惜しまないかで、その後の炒め物や煮物の味が変わってきます。

切り落としたいしづちの軸は、捨てずに、縦に手で裂いて料理に使います。

しいたけは、うまみ成分が濃く、おいしいだしがとれるため、何種類ものきのこを使って酒と醤油で味付けたり、大根おろしで食べるだけでもおかずの一品になります。

きのこ類は、油を吸いやすいので、心にとどめて調理しましょう。

ちなみに干したしいたけは、生しいたけに比べるとビタミンD2の含有量が増加します。

マッシュルームの下ごしらえ方法

マッシュルームの正しい下ごしらえ、汚れの落とし方や基本的な切り方、美しい飾り切りの方法です。

汚れの取り方

マッシュルームは、非常に水分を吸収しやすいため、下ごしらえで決して水で洗い流してはいけません。特に切った後に洗うと、水っぽくなり、風味が格段に落ちるだけでなく栄養価も失われてしまいます。

汚れが気になる場合は、濡れ布巾(キッチンペーパー)で拭いたり、刷毛(ブラシ)でかさの表面の汚れを掃くように落とします。

軸の部分の香りや食感が苦手な場合は、親指を使って、左右に揺らしながら、かさの根本から抜き取ります。取り除いた軸は、味噌汁やフライに使うことができます。

切り方

マッシュルームは、とてもやわらかいため、包丁で簡単に素早く切ることができます。

軸を取り除いた後、かさを上にして、中央に一直線に包丁を入れて、半分や1/4に均等に切ります。

スライスは、マッシュルームのかさを端から順に細く切っていくだけです。

飾り切り(花切り)のやり方

マッシュルームを回転させながらナイフで切れ目を入れて、花模様に装飾する方法です。

飾り切りは、しいたけを鍋に入れる時にも使われますが、見た目が美しくなるだけでなく、料理に使うと熱の通りを均等にしたり、味の染み込みがよくなります。

<やり方>

ナイフの刃の真ん中を背側から親指と人差し指で挟み、中指を添えるようにして持ちます。

マッシュルームを片手で持って、回転させながらナイフをカーブを描くように入れていきます。

片手で回転させながらナイフを持った手を同時に動かすのがポインです。

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