ケメックスを使ったおいしいアイスコーヒーの淹れ方

2013年2月28日

「ケメックス/CHEMEX」で淹れるコーヒーはおいしいと評判ですが、淹れ方によって、風味や味わいが大きく変わってくるのをご存知ですか?

ケメックスの魅力は、なんといっても、コーヒー豆本来の酸味やフレーバーを長く維持できる点にあります。そして、その魅力を十分に引き出した淹れ方なら、冷たくて爽やかなアイスコーヒーもお手のもの。

ここでは、ケメックスを使ったおいしいアイスコーヒーの淹れ方やコツについて、ニューヨークのバリスタMike Jones氏によるアドバイスを翻訳して分かりやすく紹介します。

(ケメックスは、実験室で使うフラスコのような形と革ひもがついた木製の持ち手が特徴的なコーヒーの抽出器具です。)

アイスコーヒーの淹れ方とコツ

アイスコーヒーは、ホットコーヒーの淹れ方よりも、使用する湯の量が少ないので、コーヒー豆をやや細めに挽くこと。そして、抽出しながら軽くスプーンでかき混ぜて、エキスを抽出しやすくするのがポイントです。

大切な下準備

コーヒーの粉を入れる前に、ケメックスにセットしたペーパーフィルターに、円を描くようにまんべんなく湯を注いで、フィルター全体を濡らしておきます。

あらかじめケメックスの容器を温めて温度を一定に保つことで、湯を注ぐ時に熱が逃げてコーヒーに酸味が出るのを防いだり、余分なフィルターの臭いを取り除いたりする効果があります。

注いだ湯は捨てます。

ケメックスのフラスコに、でき上がりの量の1/4の氷を入れます。例えば、400gのコーヒーを作る場合は、100gの氷と300gの湯で作ります。

中挽きからやや細挽きに挽いたのコーヒーの粉を23グラム用意します。

淹れ方

  1. ティーケトルを使って、93度くらいの湯をコーヒーの粉全体が湿る程度に注ぎ、軽くスプーンでかき混ぜた後、30秒おいて蒸らします。
  2. コーヒーの粉を蒸らした後、残りの湯をフィルターの中央から外側、外側から中央の順に、ゆっくりと円を描くように注いでいきます。この時、フィルターに直接湯がかからないように注意してください。
  3. 湯を全て注ぎ終わったら、スプーンやヘラで、円を描くようにコーヒーの粉を軽くかき混ぜます。この時、ペーパーフィルターに張り付いた粉も落として、まんべんなく抽出します。
  4. ケメックスを軽くゆすって、氷を溶かします。
  5. 抽出し終わったコーヒーを、氷をたくさん入れたグラスに注ぎ、グラスを軽くゆらして冷たさが均等になるように混ぜ合わせると完成です。

最初の蒸らしの工程によって、挽いたコーヒー豆から余分なガスが抜けて、水分がコーヒーの粉にしっかりと染み込むため、風味が足りなくなったり、酸味が出たりするのを防ぐことができます。

コーヒーに最適な湯の温度と調節方法

コーヒーを淹れる時の湯の温度は、味を左右する重要なポイントになります。

ここでは、湯の温度がコーヒーの苦みや酸味にどのように影響を与えるのかを考えて、ペーパードリップに適した湯温や温度の調節方法について、ニューヨークのバリスタによるアドバイスを翻訳して分かりやすく紹介します。

湯の温度とコーヒーの苦みや酸味の関係

湯の温度が低すぎると、コーヒーの粉の膨らみが小さくてエキスが十分に抽出しきれないため、薄くて物足りない味になったり、酸味が出たりします

また、湯は、注いでいる時に空気に触れて温度が下がっていくため、カップからコーヒーを飲む時にはぬるく感じることがあります。

逆に、湯の温度が高すぎると、コーヒーに苦味が出ます。人によっては、焙煎しすぎたコーヒー豆と同じように、焦げたような味に感じることさえあります。コーヒー豆を荒く挽いた場合はそれほど問題はありませんが、細かく挽いたものは特に苦みが強く出るので注意してください。

ペーパードリップに適した湯温と調節方法

基本的に、ペーパードリップでコーヒーを淹れる時に適した温度は、90度から96度だといわれています。

この温度に調節するには、まず、やかんで沸かした湯を火からおろした後、すぐには注がないで30秒置いてから使用します。

時間が無い場合は、一度ポットに移し替えて湯の温度を下げて対応しましょう。

上でも述べたように、湯の温度は、カップに注ぐ間にも下がっていくことを考えて、温度が下がりすぎないように注意してください。

参照元:
Importance of Water Temperature | Perfect Coffee