トマトビスクの作り方

2013年10月10日

ビスクとは、甲殻類や野菜をベースに作られる濃厚で滑らかなクリームベースのスープです。

フランス料理では、ロブスターを殻のまま煮込んで丁寧に裏ごして作られることが多く、手間がかかって贅沢な印象がありますが、ここでは、トマト缶で手軽にできる本格的なトマトビスクの作り方についてシェフがアドバイスしたものを紹介します。

スープのとろみつけに秘密があり、コーンスターチや小麦粉ではなく、お米を使うのがミソです。

材料

  • オリーブオイル 大さじ1杯
  • 玉ねぎのみじん切り 1カップ分
  • セロリのみじん切り 1カップ分
  • にんにく 3片
  • チキンスープ 約1リットル
  • トマト缶 800ml
  • スモークパプリカ 小さじ1/2杯
  • 米 大さじ3杯
  • 生クリーム1/2カップ
  • 砂糖 小さじ1、2杯
  • 塩こしょう適量
  • 粉末唐辛子適量
  • 飾り用のバジルの葉

トマト缶の代わりに、トマトを小さめに切ったものを3と1/2カップ分で代用してもできます。ちなみにシェフが使用しているものはSan Marzanoブランドのトマト缶です。

作り方

  1. フライパンを中火で温め、セロリと玉ねぎを5、6分炒めます。
  2. 玉ねぎが柔らかくなったら、にんにくのスライスを加えて軽く炒めます。
  3. チキンスープを入れて、トマト缶を加えた後、コショウ、スモークパプリカ、粉末唐辛子を入れます。
  4. ぐつぐつ煮えてきたら、お米を加えた後、あくを取りながら中火と弱火の間でさらに35分から45分間火にかけます。
  5. 砂糖、塩を加えて混ぜます。
  6. ブレンダーで滑らかになるまでつぶします。
  7. 生クリームを入れて、砂糖や塩、コショウ、粉末唐辛子で最後に味を調節したらできあがりです。
  8. スープ皿に入れて、表面に生クリームを飾り、バジルの葉の千切りを散らして盛り付けます。