カラメルソースを失敗しないコツ

2015年10月 9日

カラメルソースを作っていると、焦がしたり、砂糖が部分的に、または、全体的に結晶化してしまったりすることがあります。

これは、本当によくある失敗のひとつで、火加減や混ぜすぎが原因だといわれています。

ここでは、カラメルソースの作り方について、よくある苦みや焦げ付き、結晶化といった失敗を防ぐための混ぜ方のコツや火を消すタイミングを中心に紹介します。

火にかけた砂糖は、非常に高い温度になっています。

そのため、砂糖から泡が出てカラメル化が始まってもまだ加熱し続けた場合、固まったり、苦みが生じる原因にもなるので注意してください。

ポイント

カラメルソースが、焦げて失敗しやすい人は、レモン汁を使います。

できれば、焦げないように、(温度計で)150度を超えないように測りながら加熱しましょう。

厚底の鍋の方が成功率が上がります。

カラメルソースなら、作り置きしておけば、アイスクリームにかけたり、ケーキやお菓子のトッピングや香りづけなどに大活躍するので、ぜひ下記を参考に作ってみてください。

材料

  • 砂糖600g
  • 水1/2カップ(120ml)
  • 塩小さじ3/4杯
  • コーンシロップ大さじ1杯
  • レモン汁1/2個分
  • 生クリーム1カップ(240ml)
  • 無塩バター大さじ3杯

カラメルソースの風味付けにブランデー(または、ラム酒)大さじ2杯、バニラエキストラクト小さじ2杯を加えるとおいしくなります。

作り方

  1. 厚底の鍋を中強火にかけます。
  2. レモン1/2個分を絞った後、そのまま断面を鍋の底にこすりつけます。種や果実が入ってしまったら、丁寧に取り除きます。これが、砂糖の結晶化を有効に防いでくれます。
  3. 強火にして、砂糖、水、コーンシロップ、水を一気に加えた後、、可能な限り均等に火が通るように木ベラで念入りに混ぜます。
  4. 鍋の側面に塊ができそうになったら、水を刷毛につけて、取り除いてください。
  5. 砂糖が全て溶け、とろみが出て、ぐつぐつと泡が立ってきたら蓋をします。ここからは、もうかき混ぜてはいけません。この段階でかき混ぜてしまうと、部分的に結晶化してしまいます。
  6. カラメルソースが、茶色くなってきたら、火を切って、あとは余熱だけで煮詰めます。
  7. そのままかき混ぜながら、ゆっくりと生クリーム、バター、塩を順に入れます。好みでブランデーやバニラエキストラクトを加えるとよいでしょう。
  8. 耐熱性の容器に移します。

できたカラメルソースは、冷蔵庫で保存すると2週間は持ちます。

余熱でも溶けた砂糖は高い温度に保たれています。火を止めた後にカラメルソースが焦げ付いてしまう場合は、氷水に鍋を入れるとよいでしょう。