カラメルソースを失敗しないコツ

2015年10月 9日

カラメルソースの作り方について、よくある苦みや焦げ付き、結晶化といった失敗を防ぐための混ぜ方のコツや火を消すタイミングを中心に紹介します。

ポイント

カラメルソースが、焦げて失敗しやすい人は、レモン汁を使います。

できれば、焦げないように、(温度計で)150度を超えないように測りながら加熱しましょう。

厚底の鍋の方が成功率が上がります。

材料

  • 砂糖600g
  • 水1/2カップ(120ml)
  • 塩小さじ3/4杯
  • コーンシロップ大さじ1杯
  • レモン汁1/2個分
  • 生クリーム1カップ(240ml)
  • 無塩バター大さじ3杯

カラメルソースの風味付けにブランデー(または、ラム酒)大さじ2杯、バニラエキストラクト小さじ2杯を加えるとおいしくなります。

作り方

  1. 厚底の鍋を中強火にかけ、レモン1/2個分を絞った後、そのまま断面を底にこすりつけます。種や果実が入ってしまったら、丁寧に取り除きます。これで砂糖が結晶化するのを防ぎます。
  2. 強火にし、砂糖、水、コーンシロップ、水を一気に加え、可能な限り均等に火が通るように木ベラで念入りに混ぜる。
  3. 鍋の側面に塊ができそうになったら、水を刷毛につけて、取り除く。
  4. 砂糖が全て溶けとろみが出て、ぐつぐつと泡が立ってきたら、蓋をしてもうかき混ぜてはいけません。かき混ぜてしまうと、部分的に結晶化してしまいます。
  5. 茶色くなったら、火を切り、余熱だけで煮詰めます。
  6. かき混ぜながらゆっくりと生クリーム、バター、塩を順に入れます。好みでブランデーとバニラエキストラクトを加えて混ぜます。
  7. プラスティック製は避け、耐熱効果の高い容器に移します。

できたカラメルソースは、冷蔵庫で保存すると2週間は持ちます。

余熱でも溶けた砂糖は高い温度に保たれています。火を止めた後にカラメルソースが焦げ付いてしまう場合は、氷水に鍋を入れるとよいでしょう。