フライドポテトをカリッと香ばしく揚げる方法

細切りのフライドポテト(フレンチフライ)を外側はカリっと香ばしく、中側はふんわりとした軽い食感に揚げる方法について、下ごしらえや揚げる温度、塩をふるタイミングを中心に紹介します。

じゃがいもを揚げる時に、出る泡が徐々に小さくなっていくのが、水分がなくなって軽い食感になったサインです。

材料

  • じゃがいも(ラセットポテト)約1200g
  • 水1リットル>
  • 塩15g
  • グルコースシロップ
  • ベイキングソーダ
  • 塩、コショウ

グルコースシロップは、穀物のでんぷんに酵素を加えて果糖を作るものです。スーパーではあまり見かけないので、無い場合はガムシロップで代用できます。

ラセットポテトは、日本でいう男爵芋に近く、でんぷん質が多い粉質で、加熱するとホクホクとした食感になるため、ベイキングポテトやマッシュポテトに適した品種です。フライドポテトには、メークインより、男爵芋が適しています。

作り方

  1. 調理前に、じゃがいもを水に入れ、沈んだものを選別しておきます。
  2. じゃがいもの皮を剥いて、9㎜の厚さになるように縦の輪切りにし、次いで棒状に細く切った後、アクや表面の余分なデンプン質を取り除くために水にさらす。
  3. 水に塩とグルコースシロップ、ベイキングソーダを溶かし、ジップロックの袋(耐熱用)の中に棒状にしたじゃがいもと同量になるように一緒に入れる。
  4. 鍋で湯を90度に温め、じゃがいもの袋を入れて蓋をし、15分茹でる。袋の中で一つ一つの芋が浮かぶように離れたらよい頃合いです。
  5. 茹であがったら水切りをし、トレイの上に重ならないように広げて冷まします。
  6. 冷めたら、じゃがいもの表面の水気をしっかり拭き取り、130度に温めた油で、5分揚げます。
  7. 油切りに出し、冷凍庫で一度冷まします。
  8. 次は190度に熱した油で1分45秒揚げる。じゃがいもから出る泡が小さく、次第に少なくなったら、水分がなくなってきた合図です。表面がこんがりと茶色っぽくなったら油から出します。
  9. 皿にキッチンペーパーを敷いて、フライドポテト置き、塩をかけてケチャップを添えて盛り付けます。

カリっと揚げるコツ

塩を振ると、フライドポテトがしんなりと湿っぽくなるため、最後に振りましょう。

じゃがいもを揚げる前に、下茹でしておくと、中が軽くふんわりとするだけでなく、揚げ過ぎを防ぐ効果があります。時間が無い時は、じゃがいもの下茹でを省き、水気をきれいにふき取った後に二度揚げをすると香ばしくなります。

二度揚げの温度は、135度で5分、室温や窓辺で完全に冷ました後、175度で5、6分揚げる。揚げ時間は、シェフによっても少しずつ異なるので、これを目安にして調節してください。