フライドポテトのレシピ2通り

投稿日:2016年5月19日|最終更新日: 2016年6月26日

細切りのフレンチフライを軽く香ばしく揚げる方法や、フライドポテトにスパイシーなアイヨリソースをかけたスペインで人気のパタタス・ブラバスを紹介します。

<目次>

細切りフライドポテト

細く切ったじゃがいもを、表面はカリっと香ばしく、中はふんわりとした軽い食感に揚げることがきるフライドポテトの作り方です。

じゃがいも揚げる時に、出る泡が徐々に小さくなっていくのが、水分がなくなって軽い食感になったサインです。

<材料>

  • じゃがいも(ラセットポテト)約1200g
  • 塩15g
  • グルコースシロップ
  • ベイキングソーダ
  • 塩、コショウ

グルコースシロップは、穀物のでんぷんに酵素を加えて果糖を作るものです。スーパーではあまり見かけないので、無い場合はガムシロップで代用できます。

ラセットポテトは、日本でいう男爵芋に近く、でんぷん質が多い粉質で、加熱するとホクホクとした食感になるため、ベイキングポテトやマッシュポテトに適した品種です。フライドポテトには、メークインより、男爵芋が適しています。

<作り方>

  1. 調理前に、じゃがいもを水に入れ、沈んだものを選別しておきます。
  2. じゃがいもの皮を剥いて、9㎜の厚さになるように縦の輪切りにし、次いで棒状に細く切った後、アクや表面の余分なデンプン質を取り除くために水にさらす。
  3. 水に塩とグルコースシロップ、ベイキングソーダを溶かし、ジップロックの袋(耐熱用)の中に棒状にしたじゃがいもと同量になるように一緒に入れる。
  4. 鍋で湯を90度に温め、じゃがいもの袋を入れて蓋をし、15分茹でる。袋の中で一つ一つの芋が浮かぶように離れたらよい頃合いです。
  5. 茹であがったら水切りをし、トレイの上に重ならないように広げて冷まします。
  6. 冷めたら、じゃがいもの表面の水気をしっかり拭き取り、130度に温めた油で、5分揚げます。
  7. 油切りに出し、冷凍庫で一度冷まします。
  8. 次は190度に熱した油で1分45秒揚げる。じゃがいもから出る泡が小さく、次第に少なくなったら、水分がなくなってきた合図です。表面がこんがりと茶色っぽくなったら油から出します。
  9. 皿にキッチンペーパーを敷いて、フライドポテト置き、塩をかけてケチャップを添えて盛り付けます。

カリっと揚げるコツ

塩を振ると、フライドポテトがしんなりと湿っぽくなるため、最後に振りましょう。

じゃがいもを揚げる前に、下茹でしておくと、中が軽くふんわりとするだけでなく、揚げ過ぎを防ぐ効果があります。時間が無い時は、じゃがいもの下茹でを省き、水気をきれいにふき取った後で二度揚げをすると香ばしくなります。

二度揚げの温度は、135度で5分、室温や窓辺で完全に冷ました後175度で5、6分揚げる。揚げ時間は、シェフによっても少しずつ異なるので、これを目安にして調節してください。

スペインで大人気のパタタス・ブラバス

フライドポテトにスパイシーなアイヨリソースをかけたパタタス・ブラバスの作り方です。

人気の秘密は、ニンニクが効いたトマトベースのアイヨリソースとスパイスで茹でる下準備です。

<材料>

  • じゃがいも約900グラム
  • 茹で湯用:約2リットルの水、塩大さじ1杯、小さじ1杯のスモークパプリカ、小さじ1杯のクミン、ベイリーフ2枚
  • アイヨリソース:マヨネーズ1カップ、にんにく適量、塩ひとつまみ、小さじ1杯のトマトペースト、大さじ1から2杯分のシェリー酒酢、小さじ1/2杯のスモークパプリカ、小さじ1/4杯のチポトレパウダー/chipotle powder、粉末唐辛子少々
  • スパイス:大さじ2杯の塩、小さじ1杯のブラックペッパー、小さじ1杯のスモークパプリカ、小さじ1杯のチポトレパウダー、パセリを刻んだもの少々

スモークパプリカは、スパイスの一種です。シェリー酒酢が無い場合はレモン汁で代用できます。

<作り方>

  1. 大きめの鍋に、水、塩、スモークパプリカ、クミン、ベイリーフ2枚を入れて沸騰させ、約10分湯がいて茹で汁を作る。
  2. 角切りに切ったじゃがいもを水に10分さらした後、茹で汁に入れて強火にかけ、沸騰してきたら5、6分茹でる。
  3. 完全に茹であがる直前に、網の上に出して水気を切って完全に冷ます
  4. スライスしたにんにく、塩、トマトペースト、シェリー酒酢、スモークパプリカ、チポトレパウダーをすり鉢に入れてつぶす。その中へマヨネーズとシェリー酒酢、トマトぺースト、粉末唐辛子少々を加えて均等に混ぜ合わせてソースを作る。
  5. 塩、ブラックペッパー、スモークパプリカ、チポトレパウダーを混ぜてスパイスを作る。
  6. 強火で油を温め、約175度になったら茹でておいたじゃがいもを揚げる。5、6分たってこんがり色づいたらキッチンペーパーにあげて油を切る。
  7. ボウルに入れて、手作りのスパイスとからめて、ソースと刻んだパセリを振りかける。

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