貝類(ムール貝、牡蠣、ミル貝やナミガイ)の下ごしらえ方法

投稿日:2016年5月19日|最終更新日: 2016年6月26日

新鮮な貝類(ムール貝、牡蠣、ミル貝やナミガイ)を簡単に下ごしらえする方法やコツについて、シェフが分かりやすく紹介した動画です。

ムール貝の下ごしらえ方法

ムール貝(ムラサキイガイ)を生きたまま傷つけずに下ごしらえする方法です。

<やり方>

  1. ボウルに塩水を用意し、ムール貝を20分浸す。口が開いたものや水面に浮いてきたものは既に死んでいるのでよけ、口がしっかりと閉じたものだけを選ぶ。
  2. 足糸と呼ばれるひげのような糸がついてる場合は、ナイフと親指で挟んで引っ張り出す。
  3. ムール貝の表面をたわしやスポンジで洗う。

足糸は、ムール貝が岩などにひっついて波にさらわれないためにあるタンパク質の繊維で、切れないように少し力を入れて引っ張って取るのがコツです。

たくさんの生牡蠣の殻を素早く剥く方法

新鮮な殻付き牡蠣を生で食べたい時に、家で簡単にできる牡蠣の殻の剥き方や下ごしらえのやり方を紹介します。

殻付きの生牡蠣は、ナイフで力任せにこじ開けようとしても身がしっかりとひっついて取れにくいので、下準備に手間どることがよくあります。

この方法なら素早く、牡蠣の身を傷つけずにきれいに殻を剥くことができるので、量がたくさんあっても、下ごしらえの手間や時間がかかりません。

生牡蠣の殻を剥くコツ

ポイントは、沸騰した湯でさっと殻付きの生牡蠣を茹でた後、素早く氷水に入れることです。

これにより、貝柱の粘着力が弱まり、殻が開きやすくなります。そして、さらに、身が引きしまってより一層おいしくなります。

<やり方>

  1. 調理前に、たわしで牡蠣の殻をこすり洗いします。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、殻付きの生牡蠣をおたま(アミ揚杓子)の上に置いて、湯の中に30秒から45秒浸けます。
  3. 湯から取り出して、すばやく氷水に浸します。
  4. まな板の上に氷水で冷やした牡蠣を置き、布巾や軍手で動かないように支えながら、殻の間に牡蠣ナイフをさし込みます。すると、力を入れなくても簡単に殻が開きます。
  5. 殻と身の間に、端からナイフをやさしく滑らせるように入れて、身を崩さないように貝柱を切り離します。
  6. 殻を器にして氷の上に盛り付けるとできあがりです。

ミル貝やナミガイのさばき方/調理法

ミル貝や波貝(ナミガイ)は、太く伸びた水管やグロテスクな見た目から「さばけない!」と調理をするのを敬遠されがちですが、さばき方は実は簡単で、しかも、ミル貝やナミガイはうまみ成分がたっぷりなのでおいしい一品ができます。

ミル貝は、お寿司屋さんの高級食材のひとつといわれ、スーパーではなかなかお目にかかれませんが、ナミ貝なら見る機会があると思います。もし見つけたらぜひ家庭で調理してみてください。

食べられるのは主に水管部分になります。熱を与えるとスルっと皮が剥け、調理はさほど難しくありません。刺身の他、バターや塩で味付けて焼いてもおいしく食べられます。

水管のさばき方

  1. 水でよく洗った貝をおたまにのせて、沸騰した湯に30秒つけた後、すばやく氷水に浸します。
  2. 身と殻の間に包丁やスプーンの柄を入れて外し、殻を開く。専用の貝剥き器があれば楽です。刺身にする場合は、貝殻を盛り付け用に使うため、湯で殺菌します。
  3. ふきんで押さえながら、水管の黒っぽい殻皮を、根本から引っ張るようにして剥く。
  4. ワタを取る。
  5. 根本部分を数センチ分切り離す。この部分はスライスにする。
  6. 水管は、縦に切れ目を入れて開き、内側を洗う。
  7. 胸の部位は、刻む。

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