ミル貝や波貝(ナミガイ)のさばき方と切り方

ミル貝や波貝(ナミガイ)は、太く伸びた水管やグロテスクな見た目から、家庭で調理をするのを敬遠されがちですが、熱を与えることでスルっと皮が剥けるため、さばき方は予想以上に簡単です。

ここでは、新鮮なミル貝やナミガイの簡単な下ごしらえ方法やコツについて、シェフが分かりやすアドバイスした動画を紹介します。

ミル貝やナミガイにはうまみ成分がたっぷり含まれています。寿司や刺身で使われるのは主に水管部分になりますが、ヒモやワタなど肝の部分も刺身やバター焼き、塩焼きなどにして余すところなく食べることができます。

水管のさばき方

  1. 水でよく洗った貝をおたまにのせて、沸騰した湯に30秒つけた後、すばやく氷水に浸します。
  2. 身と殻の間に包丁やスプーンの柄を入れて貝柱を外し、殻を開きます。専用の貝剥き器があれば楽です。刺身にする場合は、貝殻を盛り付け用に使うため、湯で殺菌します。
  3. ふきんやタオルで押さえながら、水管の黒っぽい殻皮を、根本から引っ張るようにして剥きます。
  4. ワタを取ります。
  5. 根本部分を数センチ分切り離し、この部分はスライスにします。
  6. 水管は、縦に切れ目を入れて開き、内側を洗います。
  7. 胸の部位は、刻みます。

ミル貝は、お寿司屋さんの高級食材のひとつといわれ、スーパーではなかなかお目にかかれませんが、ナミガイなら見る機会があると思います。もし見つけたらぜひ家庭で調理してみてください。