正しい野菜の湯通しのやり方

2016年9月14日

野菜は、湯通しすることで、色味が鮮やかになるだけではなく、表面の農薬や汚れ、アクや臭いを取り除き、野菜の甘さを引き出すことができ、味がしみ込みやすくなります。

しかし、料理の歯触りや味わい、色味や風味を大きく左右する大事な下準備のひと手間であるだけに、適切な方法で行わなければなりません。

ここでは、正しい野菜の湯通しのやり方を紹介します。

野菜炒めを作る時は、予め野菜を湯通ししておくことで、余分な水分が出るのを防ぎ、シャキっとした食感に仕上げることができます。

やり方

湯通ししすぎると野菜がやわらかくなりすぎるので、沸騰した湯で短時間行うことが大切です。

  1. 沸騰した湯に塩を入れます。
  2. 火のとおりを均一にするために、大きさを揃えて切った野菜を一度に湯の中に入れます。
  3. 湯の中で軽くかき混ぜて、野菜に火が通ったり、色が変わった時点ですぐに湯からあげます。
  4. 大きめのボウルに氷水を入れて、その中にザルを押し込んでセットし、湯からあげた野菜を素早く入れます。これによって、余熱による茹で過ぎを防ぎます。
  5. ザルを上げて、キッチンペーパーの上に野菜を移してきれいにふき取ります。

湯通しのポイント

湯通しの時間の目安としては、ニンジンや玉ねぎは約30秒、もやしやキャベツなどは約10秒程度です。葉野菜の場合は、瞬時に緑色になるので数秒程度ですぐにあげます。

水から入れると茹で時間が長くなるため、野菜の色が悪くなり、水溶性の栄養などが溶け出てしまうので注意してください。

一度に数種類の野菜を茹でる場合は、固くて火が入りにくいものから順にいれます。