ナスビの下ごしらえ方法

ナスビは、ハーブや魚介類と相性がよく、地中海料理には欠かせない野菜のひとつだといわれ、ハーブと一緒にローストしただけのシンプルな伝統料理やビネグレットソースをかけて温野菜、パスタや炒め物などに、幅広く活用されています。

しかし、加熱しすぎるとやわらかくなるので形が崩れやすくなります。また、調理中にアクが出やすいため、料理する時は、下ごしらえが大切です。

ここでは、ナスビの形の崩れを防いで旨みを引き出す下ごしらえ方法について、皮の剥き方や切り方、アクの抜き方を中心に紹介します。

皮の剥き方と切り方

ガクがついたままナスビを洗い、先からヘタに向けて縦方向に、剥くところと剥かないところがストライプ模様になるように、間隔を開けて皮を剥きます。

ナスビは、火を通すと柔らかくなるので、皮を全て剥かないで残しておくことで、形が崩れるのを防ぐことができます。また、皮にある旨み成分がよく引き出されます。

約1.5cm幅で輪切りにした後、角切りにします。

アクの抜き方

角切りにしたナスビをボウルに入れて、塩をまんべんなくふりかけて手で混ぜ合わせた後、そのまま20分おきます。これによって、アクや苦みのある汁が出て、調味料やオイルなどを吸収しやすくすることができます。

塩を洗い流して、軽く絞り、キッチンペーパーの上にあげると下ごしらえは終了です。

これを、炒め物やサラダに使います。

一本をまるごとオーブンで焼く場合は、175度で約1時間焼きます。