「茹でる」と「煮る」の違いは?

2016年9月28日

料理を作る時の、食材を「茹でる」と「煮る」は、液体の中で加熱するという手段は同じですが、それぞれの調理の目的が異なります。

基本的に、「茹でる」は、素材に火を通してやわらかくするまでが目的であり、「煮る」は、素材に火を通すだけでなく、味を染み込ませることを目的としているため、火加減が異なります。

ここでは、「茹でる」と「煮る」の違いについて、火加減や湯の状態を中心に紹介します。

火加減や湯の状態について

火加減は、食品の変化に大きな影響を与えるため、湯の状態をみながら調節する必要があります。

茹でる

「茹でる」は、湯の表面に、常に激しい泡がある状態で加熱して、食材に水を吸収させ、食材の組織をやわらかくすることです。

泡が激しく動くほど、水に対流が生まれて、鍋の温度が均一になります。

例えば、パスタを茹でる時に、弱火で煮るように加熱してしまうと、おいしく茹でることはできません。沸騰後に、パスタを入れると一時的に温度が下がることがあるので、湯が沸き続けるように加熱温度を調節します。

煮る

「煮る」は、毎秒1つ2つ程度の泡が湯の表面を壊す程度の沸騰に近い温度でぐつぐつと穏やかに火を通すことです。

例えば、肉を煮込む時に、茹でるように強火で激しく加熱してしまうと、肉が締まって固くなってしまうため、調味料の味がしっかりと染み込むように火加減を調節して、高すぎない温度でじっくりと煮込むようにします。