パン生地を上手に寝かせて発酵を促す方法

2016年10月11日

パンをおいしく作るために欠かせないのが、生地を寝かせる(休ませる)工程です。

パン生地を寝かせると、イースト菌が、小麦粉のでんぷん質や糖分を取り入れて、酵素の働きで発酵することによって炭酸ガスを発生させます。それによって、生地がふっくらと膨らみます。

その他にも、生地を寝かせることは、小麦粉全体に均一に水分を浸透させる、グルテンと呼ばれるたんぱく質の粘りを抑える、炭水化物が糖質を生成して甘味を引き出すなど、パン作りに欠かせない役割があります。

ここでは、パン生地を寝かせて、イースト菌を十分に活性化させるベストな方法を紹介します。

やり方

パン生地の発酵の工程を早くするためには、温かい環境で、生地を乾燥させないようにしっとりと保つ必要があります。

それにはオーブンを使用するのが最適です。

  1. オーブンを2分間温めて、スイッチを切ります。これで、庫内が約30度から35度くらいまで温まります。
  2. 湿度を保つために、湯を入れた耐熱ボウルをオーブンの庫内に入れて、発酵の準備ができたパン生地を入れた後、扉を閉めます。
  3. 後は、パンの種類に応じて、オーブンの庫内で必要な時間発酵させます。

イースト菌は、ベーキングパウダーよりも生地を膨らませる力が高いため、生地をしっかりと寝かせて発酵を活性化させると、粘り気のある生地でも焼き縮みしにくく、上手に膨らませることができます。