卵白の正しい泡立て方

2016年10月14日

クリーミーできめの細かいメレンゲを作るための、卵白の正しい泡立て方やポイント、泡立てすぎてしまった時の対処法を紹介します。

ほんのわずかなレモン汁が、メレンゲの仕上がりに大きな差を生みます。

下準備

卵を室温に戻す
泡立てる前に、卵を冷蔵庫から出して、室温に戻しておきます。
ボウルを準備する
油や水分が残っていないきれいなボウルを用意します。
塩を入れないで、レモン汁を入れる
レモン汁を数滴入れるだけで、卵白の分離を防ぎ、きめが細かく滑らかな泡立ちになります。レモンの量が多すぎるとと、メレンゲのきめが粗くなるので注意してください。
卵白を泡立てる時に、塩を入れてしまうと、凝結を遅らせるので入れないでください。

泡立て方

  1. 始めから泡だて器を高速に設定して泡立てると、きめが粗くなり、泡が消えやすく、メレンゲが安定しません。始めは、低速でゆっくりと行うことで、きめ細かな泡になります。
  2. 透明の卵白が白くボリュームアップしてきたら、仕上げに高速で数分泡立てます。
  3. 泡だて器の先をひっくり返した時、泡の角が一方向にゆるいカーブを描いて倒れたら、8分立てのやわらかいメレンゲのできあがりです。お菓子作りで砂糖を入れるならこのタイミングです。
  4. さらに数分続けて泡立てると、ツノがピンと立った状態になります。

泡立てすぎた時の対処法

卵白を泡立て過ぎると、白身が塊になり、きめが粗くなります。

その場合は、室温に戻した卵白をもう一個足して、電動ではなく手で泡だて器を持って、様子を確認しながら泡立てることでクリーミーな泡が復活します。