包丁の上手な使い方

2017年3月 8日

料理上手は道具からとはいいますが、道具を活かすも殺すも使い方次第です。

包丁を正しく扱うことで、切れ味を長くキープすることができるため、下ごしらえの手際や効率が上がり、料理のスピードアップにつながります。

また、いつも切れ味がよい包丁を使っていると、食材の繊維を傷つけることなく、うまみや水分の流出を防いで、食感のよい料理を作れます。料理の味わいは、包丁の切れ味や正しい使い方によって大きな影響を受けます。

ここでは、包丁の種類や使い分け方、正しい包丁の持ち方や食材別の上手な切り方などの基本的な扱い方を紹介します。

包丁の扱い方の注意点

包丁は、ガラスや石、金属の上で切ると刃が傷みやすいので、必ずまな板を使用してください。

また、食器洗い機で洗うと切れ味が悪くなります。使い終わったらできるだけ早く洗うように心がけると切れ味を長くキープできます。

種類と使い分け方

三徳包丁と果物ナイフ、ギザギザの刃のナイフがあれば、基本的に料理の用は足ります。

三徳包丁とは、野菜や肉など、食材を選ばずに切ることができる道具です。

果物ナイフは、小さな食材を切る時や野菜や果物の皮むき、種や肉の脂肪を取り除くといった細かな作業に役立ちます。

ギザギザの刃のナイフは、トマトといった水分が多くて崩れやすい食材やパンを切る時に使います。その他、子供の包丁の練習用としても適しています。

包丁の持ち方

まず、親指と人差し指で包丁の柄(持ち手)に近いみね(刃の背側)のもとを上から挟みます。

そして、残りの3本の指でしっかりと柄を握ります。この時、人差し指をみねに置かないように注意してください。

切るとき、反対の手は爪を内側に入れて、猫のように指を丸めて食材を支えます。

切り方

包丁は、真下に力任せに押し付けるのではなく、前後に歩かせるようにすべらせて切ります。

トマトや刺身など、身が崩れやすいものは、包丁の柄に近い刃の部分を付けた後、食材の繊維に沿わせて、刃全体を使用してそぐように引きながら切ります。

逆に硬い食材は、包丁の刃を前に押すことで力が入り、切れやすくなります。

こちらもどうぞ:
よく切れる包丁の研ぎ方