加熱調理すると野菜の栄養は失われる?

投稿日:2012年10月 2日|最終更新日: 2016年7月11日

加熱調理をするとビタミンCのように栄養が損なわれる野菜もありますが、中には野菜を生で食べる時よりも栄養の吸収率が上がるものもあります。

また、加熱調理をすることで野菜のかさが減り、量をたくさん食べられるなどよいこともあります。

野菜の加熱調理の利点

栄養の吸収率があがる野菜
抗酸化作用が高く、ガン予防に効果的なトマトのリコピンは熱を与えると身体に吸収されやすくなります。
緑黄色野菜に豊富に含まれるベータカロチンは、体内でビタミンAになり、ガン予防に効果的だといわれます。ベータカロチンは、加熱しても栄養価は変わらず、逆に吸収率が上がります。にんじんの場合は、加熱するとポリフェノールは減少しますが、ベータカロチンは増え、中サイズの半個分で1日の必要量がまかなえます。
消化を助ける
じゃがいもやカボチャ、豆類などのゲル化を助け、消化しやすくなります。
ビタミンを壊す成分をやわらげる
野菜の中には、食べ合わせによってビタミンを壊す成分を含むものがありますが、それに熱を加えることで防げます。

野菜のおすすめの食べ方

  • 生や加熱調理したものなど、色々な種類の野菜や果物を食べる。
  • 水溶性のビタミンは水分に溶けやすいため、可能な限り少ない量の水で茹でるか、蒸す。
  • 野菜は、切った後に空気に長く触れるとビタミンを失うため、すぐに調理する。また、加熱する時は、温度と時間がポイントで、焼きすぎや茹ですぎは、栄養の損失に影響を及ぼすので注意してください。

トマトは、抗酸化作用が高いことで知られるリコピンやベーターカロチンを多く含んだ栄養のある野菜です。このリコピンやベーターカロチンは、脂溶性なのでオリーブオイルを使うことや加熱することによって吸収率が上がります。

その他

ブロッコリーに関しては、生と加熱調理後の葉酸量を比較したところ、わずかな違いしかありませんでした。

関連記事