玄米 対 白米

2016年8月19日

白米とは、見た目を白く美しくみせ、調理時間を短縮させるために、玄米の外側の殻を取り除き、胚乳のみに精米したものです。

白米はやららかくて食べやすく、真っ白でおいしそうに見えますが、実際に栄養面を比較すると、玄米に大きく劣ります。

ここでは、白米と玄米の違いや栄養素について紹介します。

玄米と白米の違い

玄米とは、籾(もみ)から殻を取り除いたもので、そこからさらに糠(ぬか)や胚芽(はいが)を取り除いて胚乳(はいにゅう)のみに精米したものが白米です。

栄養価の比較

アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリション(雑誌/略AJCN)によると、胚芽(外側の層)には繊維質やたんぱく質、チアミン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、セレニウム、抗酸化物質が含まれており、それらは、精米の過程でほとんど取り除かれてしまいます。

玄米から白米へと精米がすすむにつれて、特にビタミンB6やミネラル、食物繊維、葉酸、リンといった栄養素が少なくなり、ビタミンB1に関しては、玄米の6分の1しか残りません。

FDA(食品医薬品局)によると、アメリカでは、白米のパッケージに「enriched/栄養強化」と記述されることがよくあるように、栄養を添加物で補助して販売されることが多いようです。

糖質やカロリーはそれほど変わりませんが、糖をゆるやかに体内に吸収する玄米は、GI値が低くなるため、糖尿病の予防にもなります。

また、玄米は噛みごたえがあり、腹もちもよくなるため食べ過ぎを防ぐ効果もあります。

しかし、玄米は固くて、独特な香りがあるため、苦手な人も多いようです。その場合は、白米に混ぜて炊く方法を試してみてください。