生鮮野菜(果物)は冷凍野菜(果物)よりも栄養価が高いのですか?

2016年9月 6日

一般的に、生鮮野菜や果物は、冷凍食品として販売されている野菜や果物よりも栄養価が高いイメージがありますが、実は、必ずしもそうとは限りません。

イギリスのシェフィールド・ハーラム大学の研究によると、冷凍野菜(果物)のなかには、生鮮野菜(果物)と同等、または、それ以上のビタミンやミネラルが期待できるものがあります。

ここでは、生鮮の状態と冷凍された野菜(果物)の栄養価を比較して、最も栄養価の高い野菜や果物について、最近の研究をもとに紹介します。

生鮮野菜(果物)と冷凍野菜(果物)の栄養価の比較

冷凍食品として販売されている野菜や果物の多くは、最も栄養価が高い旬の時期に、熟れた段階で摘み取られた後、すぐに冷凍されています。

それに対して、スーパーなどに並ぶ生鮮野菜や果物の多くは、摘み取られてから4日後に店頭に並ぶものが多いため、輸送期間を考慮に入れてまだ熟していない段階で摘み取られるのが一般的です。

また、農産地から仲介を通して、店頭に届くまでの搬送方法によっては、トラックでの輸送中や保管場所で、高温や直射日光にさらされて、ビタミンCやビタミンBのようにデリケートな栄養分が破壊されてしまうこともあります。また、購入後も、すぐに使わないと、栄養価はどんどん衰えていきます。

例えば、ブロッコリーの場合は、収穫から1週間経過するとビタミンCは半減します。

100パーセント濃縮オレンジジュースの場合は、開封後4日経過した時点でビタミンCは全く無くなります。

以上のことから、生鮮野菜や果物の方が、必ずしも冷凍されたものよりも栄養価が高いとはいえないことが分かります(もちろん、冷凍野菜や果物のなかにも、輸送の過程で再冷凍が繰り返されて栄養価が落ちるものもあります)。

結論:最も栄養価の高い野菜や果物とは

最も栄養価が高い野菜や果物の食べ方は、旬の時期のものを、できる限り早めに使い切る(食べる)ことです。

旬の野菜や果物は、最も栄養価が高くて安く、さらに、地産の朝摘みのものであれば、輸送時間が短いため、輸送中の直射日光や温度変化による栄養価の損失を最小に抑えることができます。

また、冷凍野菜や果物の中にも、コーンやグリーンビーンズ、イチゴやブルーベリーなどのように、特に栄養価が高いといわれているものもあります。

これらを上手に組み合わせながら、取り入れていくのが理想的です。