グリルパンでプロのようにステーキを焼く方法

2016年9月 6日

約2.5cmの厚みのあるステーキを、グリルパンでおいしく焼く方法を紹介します。

グリルパンで焼く時は、水分が飛ばないのでフタをしないことと、焼きながら肉の位置をあまり動かさないように気をつけてください。

ステーキ肉は、十分に熱せられたグリルパンで表面をこんがりと焼くのがおいしさの秘訣です。

五分(ごぶ)以上の焼き加減を希望する場合は、グリルパンで焼き色をつけた後、オーブンやコンロのグリルで間接熱を当てて、好みの焼き加減まで焼きます。

焼き方

  1. ステーキ肉は、焼く少し前に冷蔵庫から出して室温に置いておきます。
  2. 焼く前に、肉の両面に塩こしょうをふりかけます。
  3. グリルパンを中強火にかけて、キッチンペーパーを使って表面に油を塗ります。
  4. フライパンが十分に熱せられたら、ステーキ肉を対角線状に置きます。2分経過したら、ステーキの角度を90度回転させます。これによって、肉の表面にクロスの網目がきれいにつきます。
  5. 2分後にひっくり返して、裏面も同様に焼きます。
  6. 火を消して、網を置いたバットの上に肉を出します。
  7. 後は、好みの焼き加減になるまでオーブンやコンロのグリルで焼きます。
  8. 焼いた後は、温度が高くなって組織が縮まり、肉汁が出やすい状態になっているため、すぐにステーキ肉を切るのではなく、10分経ってから切りましょう。

肉は、加熱後に、タンパク質の変性が起こるといわれる40度から60度の間の温度でじっくりと時間をかけて保温することで、肉汁やうまみ成分が閉じ込められて、内側がやわらかく、しっとりとした食感になります。

ステーキを焼くときのポイントは、保温しながらじっくりと冷ますことです。

実際に、レストランやステーキ屋さんでは、焼けたばかりの肉をすぐに出さないで、50度前後の鉄板の上である程度ねかせてから提供されることが多いようです。

バーベキューでは、一度焼いた肉をそのままお皿の上に置いておくと、冷めて硬くなってしまうことがよくありますが、ちょっとしたひと手間で肉が冷めてしまったとしても、おいしさをキープできます。

やり方

まず、クーラーボックスの底に、タオルや丸めた新聞紙で層を作り、焼いた肉を、アルミホイルに包んでその中に入れます。

その上から、アルミホイルで包んだ肉を囲うように、タオルや丸めた新聞紙を入れて、食べるまでクーラーボックスにフタをしておきましょう。

ステーキの焼き加減を調べる方法

ステーキを焼きながら、肉の表面の感触のみで、4段階の焼き加減を(レア、ミディアムレア、ミディアムウェル、ウェルダン)知る方法を紹介します。

焼き加減を知ろうとして、焼いている途中で肉を切ってしまうと、肉汁があふれ出てうまみ成分が逃げてしまいます。

この肉汁をしっかりと閉じ込めて焼くには、低温でゆっくりと加熱し、焼きあがってからは、少し置いておいてから切ります。アルミホイルで包んでおくとさらによいようです。

やり方

  • 自分の手の平の拇指球(ぼしきゅう:親指の付け根のふくらみ) の部分を触ってください。手を軽く広げた状態で触った時の感触はやわらかく、これと似た触感であれば、肉の切断面が深い赤色をした生の状態です。
  • 親指と人差し指をつけた状態で触ってみます。先程よりは少し固い感触はありますがまだ柔らかいですね。これがレアで、肉の表面のみが焼かれ、全体の三分程度火が通った状態です。
  • 中指と親指をつけて触った感触がミディアムレア。レアとミディアムの中間で、五分程度火が通った状態です。
  • 親指と薬指をつけた感触が八分程度火が入ったミディアムウェル。切るとほぼ全体的に色が変わっていますが、まだ肉汁が少しでる状態です。
  • 親指と小指をつけた時の触感が、肉の切断面にピンク色の部分がなく、十分に焼けたウェルダンです。

ステーキ肉をとても薄くスライスする方法

ステーキ肉をとても薄くスライスするポイントは、正確に時間を計ってステーキ肉を凍らせておくことです。そうすることで、簡単に紙のように薄く切れるようになります。サンドイッチやマリネ、炒め物、すき焼きに最適な切り方です。

やり方

  1. ステーキ肉をサランラップに包む。
  2. 冷凍庫に入れて、どのくらい時間がたったか分からなくならないようにタイマーを20分にセットする。
  3. ステーキ肉を冷凍庫から出して、包丁で可能な限り細くスライスする。
  4. ステーキ肉をカチカチに凍らせるのではなく、ある程度硬くなるくらいで十分です。まな板の上にのせ、ナイフが入りやすいくらいの絶妙な硬さです。

    フライパンで肉を焼いた後に残った油には、肉から出た脂のうまみ成分が含まれているため、これをうまく活用することで、ステーキソースを作ることもできます。

    次に、肉から出た脂を捨てないでそのまま活用して、簡単においしいステーキソースを作る方法を紹介します。

    フライパンに残った油でステーキソースを作る方法

    1. 肉を焼いた後、肉だけを皿によけて、肉から出た脂はフライパンに残しておきます。
    2. そこへ、液体(スープストック、またはワイン)を注ぎます。
    3. 火にかけて、木べらでフライパンに残った脂と液体をよく混ぜ合わせます。
    4. 後は、すりおろしたにんにくや玉ねぎ、好みの調味料を加えて味付けします。
参照元
こちらもどうぞ