科学的に考えた鉄製フライパンの正しい手入れ法

料理に役立つノウハウ

みなさんは、鉄製のフライパンは、扱いが難しいと思っていませんか?

私もその一人で、過去には以下のようなさまざまな注意事項を耳にしてきました。

洗剤は使わない
油は使わない
水に浸けない
焦げを削らない
流水でゴシゴシこすらない

これでは、多くの人が鉄を使ったフライパンや鍋のお手入れに戸惑うのも無理はありません。

しかし、ご安心を!そのほとんどが誤解で、私たちにはそんな悩みを解決してくれる心強い万能薬もあります。シーズニングです。

シーズニングといっても、この場合、スパイスや調味料ではありません。

今回は、鉄の成分を科学的に理解して考えられた「鉄製のフライパンや鍋の扱い方・お手入れ方法」についてシーズニングのやり方を中心に分かりやすく紹介します。

とてもシンプルなルールで鉄製のフライパンを半永久に使える道具に生まれ変わらせることができるんです。

ここで紹介するお手入れ方法は、鋳鉄のフライパンや鍋に焦点をあてていますが、ほとんどの炭素鋼にも適用できます。

鉄は化学反応しやすい

鉄製のフライパンで知っておきたい第一のポイントは、鋳鉄製(97%)もカーボンスチールスチール(鉄に炭素を加えて合金にした鋼)のフライパン(99%)もその成分のほとんどが鉄なので、非常に反応しやすいこと。

鋳鉄やカーボンスチールのフライパンは、水に触れると錆びるだけでなく、そのままではほとんど全てのものと化学的に結合しやすいので調理する具材にひっついてしまいそれが焦げ付きの原因に。

しかし、その反応性を逆に利用して、フライパンの表面の特性を変えることができます。

特性を変えて表面に膜をつくることで、具材がひっつきにくくなり、扱いも楽になるのです。

フライパンの表面に膜をつくる方法「シーズニング」

まずは、しっかりと熱したフライパンに油を薄く塗り、煙が出るまで焼くように強火で熱してください。これを何度か繰り返します。

油に含まれる炭素-炭素二重結合と相互作用する反応性分子が大量に発生し、脂肪分子とフライパンが連鎖的に結合して、「ポリマー」という固体材料ができあがります。

この薄い層、つまり、互いにつながった繰り返し構造を多くもつ薄い層と油の炭化物が散らばって存在したものが、「seasoning(シーズニング)」と呼ばれるものです。

一般的にシーズニングというと、スパイスや調味料などをいいますが、この場合は、鉄製のフライパンを使いやすいように慣らす手入れ方法をいいます。

シーズニングの効果を高めるには

シーズニングも油脂と同じように、水や水分を嫌う分子でできているので、しっかりシーズニングされたフライパンはこびりつきにくくなります。

たしかに、いくらシーズニングが施された鋳鉄製のフライパンなら絶対にこびりつかないということはありません。

しかし、シーズニングを科学的に理解することで、フライパンに適切なシーズニングを施し、焦げつきを防いでその状態を維持するために必要なことや、いくつかの厄介な点を解決することができるのです。

それでは、適切なシーズニングのやり方やポイントを紹介していきます。

シーズニングに適した油とは

まず、炭素-炭素二重結合をたくさん持つ油脂を使う必要があります。炭素-炭素二重結合がポリマーをつくるからです。

どの油脂にも炭素-炭素二重結合は存在しますが、不飽和脂肪酸であればあるほど、反応性の高い結合をたくさん持っています

油の種類でいうと、ラードよりもオリーブオイル、さらにキャノーラ油の方がたくさん含んでいます

しかし、この反応結合が多すぎる油脂はかえってNG。重合効率が良すぎて、シーズニングがもろくはがれてしまうことがあるからです。

そのため、不飽和脂肪酸が超豊富な亜麻仁油のような油は、シーズニングにはあまり向いていないかもしれません。

しかし、その他の食用油脂の多くは、適切に使用し、時間をかけて蓄積していけば、家庭料理にはちょうどよいシーズニングの層を作ることができます。

シーズニングの適切なやり方とポイント

フライパンに、頑丈なシーズニングの層を作るには、いくつかのポイントがあります。

まず、油は薄く塗り、それを何度も繰り返すこと。

一度に塗る油の層が厚すぎると、油が重合しにくくなって(ポリマーが形成されにくい)しまいます。

もし、フライパンの表面にベタベタした茶色い斑点が見られるようなら、それは油がうまく重合(炭化)していないことを意味します。

そうならないためには、

一回で塗る層を薄くする
火力を強くする
時間をかける

この3つが必要です。

じっくりと時間をかけてシーズニングを行い、薄い層を積み重ねていくのです。

このような反応で結びついたポリマーは、プラスチックと同じような構造をしているためとても頑丈です。

シーズニングをしたフライパンが強い理由

というのも、プラスチックは、石油原料から化学合成された原料を重合反応によって繰り返し結合させてポリマーに合成したもので、破壊しにくいのです。

フライパンに入れた油でできたポリマーは、架橋分子によって橋が架かった構造をしているため、特に頑丈です。

これは、タイヤのような超弾性プラスチックが持つポリマー構造と同じもので、この弾力性があるからこそ、鋳鉄は過酷な使用に耐えることができます。

しっかりとシーズニングされたフライパンは、この弾性がゆえに、こすり洗いをしても、その強靭なポリマーを傷めることはほとんどありません。少々ポリマーが傷がついても、料理で油を使うたびに新たな層が傷を埋めてくれるのでそれほど心配する必要はないでしょう。

洗剤は使うべきか?使わない方がよいか?

基本的に、洗剤を使う必要はありませんが、使うことを極度に怖がらないでください。

プラスチック製のバケツを洗剤で洗ったからといって壊れるわけではありませんし、フライパンのシーズニングが落ちるわけでもありません。

「洗剤を使わない」というのは、石けんや洗剤がpHの高い、または、腐食性の強い物質をたっぷり含んでいたころに生まれたものでしょう。

しかし、あなたの台所にあるpHの低い食器用洗剤は、それほどシーズニングを傷つけることはありません。

ただし、ひとつ、どうしても注意すべきことはあります。「」です。

フライパンを水に濡れたままにしておかない

フライパンを水に濡れたままにしておかない

鋳鉄のフライパンは、水に浸しておいたり、洗った後に濡れたままにしておかないでください。

油が重合してできたシーズニングの各層には小さな穴があり、そこから水が浸入して鉄の表面にまで達すると、サビの原因となります。

ポリマーが何層にもわたり、シーズニングがしっかりしている鍋やフライパンほど、この現象は起こりにくいようですが、それでもリスクは冒さずに水は拭き取ってください。

鉄製のフライパンの手入れについて

結局のところ、鋳鉄や炭素鋼のフライパンは、思ったほど扱いは難しくありません。

油で調理するたびに、シーズニングを足したり、入れ替えたりすることができるからです。

もし、もう使えないと感じる程に深刻な問題が発生しても、捨てないで、一からシーズニングをやり直すこともできます。

この使い捨ての時代に、鋳鉄のフライパンは再生可能な資源なのです。

いかがでしたか?

鉄製のフライパンは扱いが難しいと感じていた人も、シーズニングをしっかりと行うことで問題は解決したのではないでしょうか?

これからは、半永久的に使える道具を手に入れたことを誇りに思ってください。

参照元:https://youtu.be/3bZVk0LpilM