ベイキングソーダとべイキングパウダーの違いとは?代用方法は?

2017年5月 8日

動画の写真では、左側がベイキングソーダ(重曹)、右側がベイキングパウダーを使って作られたケーキです。

ベイキングソーダとべイキングパウダーはどちらとも、焼き菓子や天ぷらの衣用の生地などをふくらませる目的で使われますが、実は、化学的な性質が異なるため、使い方を間違うと、写真のような焼き上がりの色合いやふくらみ方だけでなく、独特の匂いや苦みなどが出て失敗してしまうこともあります。

ここでは、ベイキングソーダとベイキングパウダーの化学的な性質やふくらみ方、保存期間の違い、また、代用する場合の分量配分などについて分かりやすく紹介します。

成分の違い

べーキングソーダは、重層(炭酸水素ナトリウム)とも呼ばれ、酸と混ざり合うと泡立つ物質です。熱が加えられる(熱分解)と、炭酸ガスを発生させて生地をふくらませるので、クッキーやどら焼きなどの焼き菓子によく使われています。

しかし、水に溶けると塩基性に(アルカリ性の性質が強く)なるので、それが独特の苦みや匂い、濃い焼き色を生みます。

これに対して、ベーキングパウダーは、ベーキングソーダをもとに作られたものですが、色や味、臭いを調節し、安定した焼き上がりにするために、酒石酸(しゅせきさん)やクエン酸などの酸性の物質、または、保存中に化学変化が起こらないようにコーンスターチなどが混ぜられたものです。

ベイキングソーダとべイキングパウダーの特徴と代用方法

ベイキングソーダは、水と混ざった後、焼くことで(熱が加わって)始めて反応を起こします。

一方で、ベイキングパウダーには、他の材料や水分と混ぜたとき、そして、加熱されたときの2段階で反応を起こす「二重作用性」がありますが、常温でも反応するので生地を混ぜた後、時間が経過しすぎると(オーブンの予熱ができるのを待っているなど)、既に化学反応が進み、焼き上がりがふくらまないで失敗してしまうことがあるので早めに焼く必要があります。

このように、ベイキングソーダとベーキングパウダーでは、ふくらみ方や味、匂いなどに違いがあるので、それぞれの特徴を考慮に入れて、双方をブレンドしてお菓子作りや料理に用いられることもあります。

あまり理想的ではありませんが、ベイキングソーダをベーキングパウダーに置き換えることも可能です。

その場合は、小さじ1杯のベーキングソーダに対して、小さじ2、3杯分のベーキングパウダーと、小さじ1杯のレモン汁(または酢)を混ぜて代用します。

保存期間の違い

一般的に、ベイキングパウダーの保存期間は、3ヶ月から12ヶ月だといわれますが、湿気が多いところではもっと短くなります。

長期間保存した後、使用可能かどうかを悩んだ場合は、小さなボウルにベイキングパウダーを入れ、水を少量加えてみてください。泡が発生したらまだふくらし粉としての効果はあります。

ベイキングソーダには賞味期限はなく、未開封の状態であれば、(高温多湿を避け)低温で乾燥したところに保存しておくと、長期間保存できます。

長期間保存した後、ふくらし粉としての効果があるか不安になったら、ベイキングソーダをボウルに入れ、酢を少量入れてみてください。泡が出たら効能がまだ残されています。