緑茶、紅茶、白茶（しろちゃ、パイチャ）、ウーロン茶、黒茶。
茶にはさまざまな種類がありますが、これらはすべて同じ植物からできることを知っていますか？
それぞれのお茶の味や色合いには非常に大きな違いがあることを考えると、これはとても驚くべきことです。
実のところ、そういったお茶の味わいを際立たせているのは、製造中に茶葉で起こる化学変化「酸化」に基づいたものだといわれています。
たとえば、同品種の茶葉を使用してつくられた白茶、緑茶、紅茶、ウーロン茶を一列に並べた場合、見た目で分かる色の濃さのグラデーションだけでなく、化学的成分の度合いも変化しているのです。
ここでは、茶葉のつくり方における発酵度合いにもとづいて異なる種類のお茶が生まれる仕組みや、それぞれのお茶に含まれる有効成分（ポリフェノール）の違いなどを科学的に分かりやすく紹介します。
発酵を抑制してつくられる白茶
茶葉のなかでも、最も初歩的な発酵段階でつくられるのが白茶です。
日本ではあまり耳にする機会がないかもしれませんが、白茶は、早摘みした若芽を軽く蒸してつくられます。
蒸すことは、茶葉の酸化酵素を変性させ、不活性化するうえで重要です。
蒸さなければ、これらの酵素は、お茶の風味や色に影響を与える化学的変化を、カテキンをはじめとするポリフェノールに引き起こす可能性があるからです。
それを乾かすと、茶葉の表面にびっしりと生えた小さな白い毛が毛羽立たちます。この白い毛が、「白茶」の名前の由来です。
乾燥した茶葉は、直射日光が当たらないようにして、風味豊かな化合物の劣化を抑制します。
このような簡素な工程は、お茶に、繊細で素朴でありながらフルーティーな風味を与えています。
白茶はカフェインが少ないというのは誤解
実のところ、何らかの理由で、白茶は他の茶よりもカフェインが少ないと誤解されることがよくありますが、それは科学的には間違いです。
この誤解は、中国の福建省で白茶に用いられていた植物が、他の植物よりもカフェイン量が少なかったために言われはじめたのかもしれません。
しかし一般的に、カフェインの生合成は、若い植物により高い率で起こるため、白茶の若芽は、成熟した葉よりも高レベルのカフェインを含んでいることになります（それらが福建省で生産されたものでない限り）。
さらに、白茶は、製造工程で酸化酵素の働きを止めるために、ポリフェノールがほとんど酸化しません。その結果、抗酸化物質として知られるポリフェノールをより高濃度含むとも考えられています。
この抗酸化物質に関する限りでは、白茶の方が、緑茶よりも高濃度含まれている可能性を示す研究がいくつかありますが、これは必ずしもそうとは限りません。
ちなみに、後に紹介するウーロン茶と紅茶に関しては、全般的にその製造工程のためにポリフェノールの一種、カテキン含有量が少なくなることが分かっています。
これらを総合的に見ていくと、白茶は、抗酸化物質を含むおいしい飲み物であることが明確ですが、若い芽を選んで摘まなければならないうえ、酸化から茶葉を保護しなければならないので、つくるには困難を伴うといわれています。
白茶に対して緑茶は、最も簡単につくることができるがゆえに、アジアで2番目に消費量が多いお茶だといわれています。
葉の酸化酵素の働きを抑えた緑茶のつくり方
緑茶をつくるための茶葉は、白茶の若芽とは違い、完全に成熟したものを摘みます。
産地によって製造工程は少しずつ異なりますが、一部では、収穫した茶葉を最大で24時間程度放置し、少しだけしおれさせる生産者もいます。
これを萎凋（いちょう）するといい、それによって葉の酵素を働かせてわずかに発酵を促すことで、全体的な風味や色を変化させるのです。
その後、茶葉の酵素を不活性化するために、焼いたり、炒ったり、白茶のように蒸したりして加熱処理します。そうしないと発酵が進んでしまい、できあがったものが緑色にはなりません。
加熱処理された茶葉は、その後、乾燥されます。
緑茶には「カテキン」が豊富な理由
緑茶は、葉の酸化酵素の働きを抑えたつくり方なので、有効成分がほとんど酸化しないでそのまま含まれています。
なかでもポリフェノールの一種であるフラバノールとして知られる4つの化合物（エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）は、カテキン類とも呼ばれ、その有効成分は注目されています。
つまり緑茶は、茶葉が本来もつ自然な風味や鮮やかな緑色をはじめ、カテキン類の有効成分を最大限引き出した製造工程でつくられているのです。
さて、これまでは、酸化酵素の働きを止めてつくられる白茶と緑茶についての話でしたが、ここからは、酸化を活用してつくるお茶についての話です。
葉の酸化酵素によって発酵を促す紅茶のつくり方
紅茶は、緑茶のように成熟した葉を摘み取りますが、酸化プロセスを止めるための加熱処理を行う代わりに、萎凋して（しおれさせる）葉の細胞組織を壊し、酵素を酸素にさらして酸化の開始を促します。
これは、紅茶にとってとても重要な工程で、茶葉をしおれさせて内部の酸化酵素を活発化させ、揺すったり揉んだりしてポリフェノールと混ぜ合わせることで酸化が本格的に始まるのです。
この茶葉の酸化を「発酵」といい、葉で酸化がすすむと、成分が変化して色は赤っぽくなり、香りも深みを増していきます。
それからしばらくの間茶葉を放置して発酵を進めた後、乾燥させます。
茶葉は酸化によって赤く、苦くなる
茶葉に含まれる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）は、先に述べた4つのカテキンのような内部のポリフェノールの酸化をスピードアップし、赤褐色でより大きな色素分子（テアルビジン、テアフラビン）に素早く凝集させます。
この酸化プロセスは、茶業界では「発酵」と呼ばれていますが、化学的に言えば全く異なり、いわば「曝気（ばっき、物質に空気を吹き込むこと）」のようなものです。
これらの化学変化は、茶葉を紅茶特有の苦味のある素朴な風味に変化させますが、同時に酸化によって複数のポリフェノール分子を結合させて大きくしたにもかかわらず、それらは緑茶に見られるようなカテキンによるメリットを失わせます。
しかし、テアフラビンについても、まだ研究段階ではありますが、抗酸化作用があることを示した科学的根拠がいくつかあるので、紅茶も健康的な飲み物と考えられています。
ウーロン茶のつくり方（半発酵）
ウーロン茶の製造工程は、不発酵の緑茶と完全発酵である紅茶の中間に位置します。
茶葉の発酵を途中で止め、加熱処理によって酸化酵素の働きを抑制してつくられる半発酵茶なのです。
こうしてつくられたウーロン茶は、緑茶と紅茶双方の長所を兼ね備えているので、どちらを飲むか決められないような場合にもおすすめです。
最後に
お茶は、世界中のあらゆる文化の中心にあります。
日本では主に緑茶が、アメリカでは紅茶が飲まれる傾向がありますが、機会があれば、ぜひ発酵度合いの異なるタイプのお茶も試してみてください。
参照元：White, Green, Black, and Oolong Tea: What’s the Difference?