みなさんは、イギリスの食品基準庁が、食品を加熱調理しすぎないように呼びかけていることをご存知でしょうか？
なかには生焼けが怖くて焼きすぎてしまう人もいるかもしれません。
もちろん加熱調理にはメリットもありますが、問題なのは食品内での化学反応を加速させ、以下のように悪影響を与えてしまうことにあるようです。
焼肉や野菜のローストに限ったことではなく、加熱調理は、良い意味でも悪い意味でも食品に影響を与えることは知っておいた方がよいでしょう。
以下に、食品を加熱しすぎることの危険性についてのより理解を高めたうえで、調理の仕方を工夫して少しでも悪影響を減らす方法を紹介します。
加熱調理は化学反応を加速させる
食品を調理すると、なんらかの化学反応が起こり、食品が食べられるように変化します。
ときには、こんがりと焦がすことで、スモーキーな風味も加わり、味も香りも引き立ちますね。
しかし、専門家は、以下のような理由から焼き過ぎは健康に悪影響を及ぼすと信じています。
高温調理中の食品内での化学反応
パンやジャガイモのようなでんぷん質の食品は、加熱の際に糖がタンパク質と結合してこんがりとしたおいしそうな味と香りを作り出します。
しかし、120度を超えて長時間加熱すると、糖やアミノ酸などが化学反応を加速。
でんぷん質の食品は、高温で揚げたり、焼いたり、炒めたりするときに、アクリルアミドのような有害な物質を生成(メイラード反応)する可能性があるのです。
肉も同様で、焦げた肉からは、アミノ酸と糖の再配列によってこんがりとした風味が生まれる一方で、
高温で加熱しすぎると、糖やアミノ酸、クレアチンなどの物質が化学反応を起こして、ヘテロサイクリックアミンと呼ばれる有害な物質を生成するリスクがあります。
また、バーベキュー中に肉の脂が炭に落ちると、多複素環式アミンや多環芳香族炭化水素（PAHs）と呼ばれる有害物質の生成につながります。
栄養素の損失
加熱時間が長ければ、それだけ化学反応も起こり、栄養素も失われやすくなります。
代謝が悪くなる
食品のなかには、特定の温度以上に加熱されると、消化や代謝がされにくくなるものがあります。
加熱調理の工夫やアイデア
以上のことから、食材は焦がさないで、黄金色かそれよりもうすい色を目指して焼くことが推奨されています。
調理温度を下げ、調理時間を短縮するなど、調理の仕方によっても、これらの悪影響を減らす工夫はできます。
たとえば、肉の生焼けを防ぎたいなら、強火で焼きすぎず、弱火で食材をひっくり返しながら焼く方が火を通しやすくなります。
野菜をローストする前に茹でたり蒸したりして下調理しておくことのもよいでしょう。
糖分の少ないジャガイモなど、特定の品種の原料を選ぶのもひとつの方法です。
バーベキューで肉を焼く1時間前から、オリーブオイルやニンニク、レモン汁、酢、ハーブやスパイスなどのマリネ液に浸しておくと、有害物質が生成されにくくなるともいわれています。