絶品・本格的なのに簡単なトマトビスクの作り方

2013年10月10日

ビスクとは、炒めたりローストしたりして加熱した甲殻類や野菜を煮込んで漉したものをベースにして作られる濃厚で滑らかなクリームスープのことです。

フランス料理では、ロブスターを殻のまま煮込んで丁寧に裏ごして作られることが多いため、贅沢なスープというイメージがあったり、二度調理するという点で、いかにも手間がかかっていると感じる人は多いかもしれません。

しかし、驚いたことに、トマト缶を使えば、手軽に本格的なトマトビスクを作ることができます。

ここでは、トマト缶を使って家庭でも簡単にできるようにシェフが考え出した「トマトビスクの作り方」を紹介します。

スープのとろみ付けに秘密があり、コーンスターチや小麦粉ではなく、お米を使うのがミソです。それによって、スープになめらかな食感を与えることができます。

材料

  • オリーブオイル 大さじ1杯
  • 玉ねぎのさいの目切り 1カップ分
  • セロリのさいの目切り 1/2カップ分
  • にんにく 3片
  • チキンスープ 約1リットル
  • トマト缶 800ml
  • スモークパプリカ 小さじ1/2杯
  • 米 大さじ3杯
  • 生クリーム1/2カップ
  • 砂糖 小さじ1、2杯
  • 塩こしょう適量
  • カイエンペッパー(粉末唐辛子)適量
  • 飾り用のバジルの葉

トマト缶の代わりに、トマトを細かくつぶしたものを3と1/2カップ分で代用してもできます。ちなみにシェフが使用しているものはSan Marzanoブランドのトマト缶です。

また、お米はジャスミン米を使用していますが、家にあるもので十分です。

さいの目切りとは、約1cm程度のさいころの形(角切り)に切り分けることです。

作り方

  1. フライパンにオリーブオイルをしいて中火で温め、セロリと玉ねぎを加えたら、塩を軽く振って5分から7分間炒めます。
  2. 玉ねぎが柔らかくなったら、にんにくのスライスを加えて約1分軽く炒めます。(にんにくは焦がさないで香りが全体にいきわたるくらいでとどめてください)
  3. チキンスープを入れて、トマト缶を加えた後強火にしてぐつぐつ泡が出てきたら、コショウ、スモークパプリカ、カイエンペッパー(粉末唐辛子)を入れます。
  4. ぐつぐつ煮えてきたら、お米を加えた後、あくを取りながら中火と弱火の間でさらに35分から45分間火にかけます。このとき、必要に応じてあくをとります。
  5. お米が柔らかくなったら弱火にし、味見をしながら砂糖と塩で調整してください。
  6. 鍋のスープをブレンダーで滑らかになるまで1、2分間つぶします。
  7. 生クリームを入れて、足りないようなら砂糖や塩、コショウ、粉末唐辛子で最後に味を調節したらできあがりです。
  8. スープ皿に入れて、表面に生クリームを飾り、バジルの葉の千切りを散らして盛り付けます。

ハレの日も、気取らずにごちそうに華を添える一品

いかがでしたか。

甲殻類を使わなくても、野菜だけで、しかもトマト缶を使ってこのような本格的なビスクが作れるなんて驚かれる人も多いと思います。

最後にシェフは、チーズを挟んだサンドイッチに添えて、これにパンをつけながら食べるスタイルを提案していますが、これならランチタイムにも最適ですね。

もちろんディナーにおいても、自信をもって友人や親戚などを招待できるおもてなしの一品になります。