鮭を焼くと出てくる白っぽい塊の正体とは?

2017年6月 1日

鮭を焼いたときに、にじみ出てくる半透明の白い塊。これは、多くの人が鮭の脂肪分だと勘違いしていますが、実は、アルブミンと呼ばれる可溶性タンパク質です。

アルブミンは、卵白の主要タンパク質のひとつでもあります。

一般的に、鮭を焼き過ぎた場合にたくさん出てしまうようですが、もちろん食べても全く問題はありません。

ここでは、焼き鮭によく見られる白っぽい塊の正体や、焼くと出てくる理由、また、この白い塊を最小限にする方法について分かりやすく紹介します。

鮭を焼くと白い塊が出てくる理由

鮭は、加熱されると、筋繊維が収縮し始めます。すると、鮭の身に含まれているアルブミンが、筋線維に押し出されて表面に出てきます。

通常、アルブミンは透明ですが、65度以上に加熱されると、水分が蒸発して白い塊を残します。このプロセスは、卵を茹でたときの卵白でも同様に起こります。

これは、鮭を焼くと、どうしても避けられないことですが、この白い塊がどうしても気になるようなら、最小限にすることは可能です。

白い塊を最小限にする簡単な方法

やり方は、調理前に、鮭を塩水(ブライン溶液)に浸けておくだけです。

塩水は、1カップの水に対して、小さじ1杯の塩を入れて作ります。その中に、鮭を10分間浸した後、焼いてください。

塩水に含まれている塩の成分が、鮭の筋線維を分解するので、焼くときに身が収縮するのを防ぐことができます。