ホワイトソースやお菓子の生地作りで、小麦粉を水でとかそうとすると、なぜかダマができてなかなかなめらかにならない。
これは非常によくある失敗で、残念ながらダマをそのままにしておくと食感が悪くなり、せっかくの料理のおいしさも半減してしまう可能性があります。たとえそうなっても最初からやり直す時間などない場合がほとんどでしょう。
しかし、幸いにも粉類と液体を混ぜる時のちょっとした工夫でこれは簡単に防ぐことができます。
ここでは、小麦粉をとかす時にダマを防ぐ方法について、水と小麦粉の割合や上手なかき混ぜ方、それでもできてしまったダマを無くす方法などをもとに分かりやすく紹介します。
ダマができるのを防ぐ方法
最もよくあるダマの原因は、一度にたくさんの小麦粉を加えて失敗してしまうことです。急いでいるからと小麦粉をドバっと入れるとかえって時間や手間がかかってしまいます。
お菓子作りでも料理においても、小麦粉をとかす時は、網目状のふるいにかけながら、少量ずつゆっくりと加えてください。
小麦粉をあらかじめ溶かしておく方法
調理後のお肉から出る肉汁を使ってグレイビーソースを作る場合は、鍋や材料に直接小麦粉を入れるとダマになりやすいので注意が必要です。
そのような場合は、肉汁に加える前に、あらかじめ小麦粉と水を１対3の割合で小さめの容器に入れて混ぜておき、それを鍋やフライパンの肉汁に戻してください。
小麦粉の代わりにコーンスターチを使うとダマになりにくくはなりますが、粘り気が多いため、量を半分に調節してください。たとえば、1カップの水に対して小麦粉を大さじ2杯入れる場合、コーンスターチは大さじ1杯になります。
ペーストから作る方法
ホワイトソースやグレイビーソースにおいては、バターやオリーブオイル、または、肉由来の脂肪分と等しい量の小麦粉を弱火にかけて、（始めは木べらではなく）泡だて器で混ぜながらペースト（ルー）を調理することから始め、スープや肉汁、牛乳などを少しずつ足していく方法もダマを防ぐのに効果的です。
なめらかなペースト状になるまでは絶えずかきまぜながら弱火で煮ます。
仮にとろみが足りないようなら、必要に応じて少しずつスープや水に溶かした小麦粉を足しては混ぜて滑らかになったら次を足すを繰り返し調節してください。
それでもダマができてしまったとしても、心配はいりません。下記の方法を試してみてください。
できてしまったダマを解消する方法
粉類と液体を混ぜる時にダマ（粒粒）ができてしまった場合は、泡だて器を使います。ダマを無くすためには、数字の８を描くように混ぜ続けるのがコツです。
大抵はこれで大きなダマが壊れて消え、なめらかな生地になりますが、どうしてもダマが消えないようなら、次の料理の過程に移る前に漉し器に通して、シリコンべらでダマを押しつぶしながら取り除いてください。
でき上がった料理にダマが残っているようなら、（料理によって可能であれば）仕上げにジューサーやブレンダーを使って滑らかにする方法もあります。この時、もし液体が熱い状態でブレンダーにかける場合は、必ずフタがきつく閉まっていることを確認してください。
最後に
いかがでしたか？今まで味付けは最高でも、ダマができるだけで料理が台無しになってしまった経験がある人も、もう失敗なんて怖くはありません。
これからは自信をもってお菓子作りやグレイビーソースといった料理にもチャレンジできるよう祈っています。