【保存版】小麦粉がダマにならないコツ・できたダマを無くす方法

2013年7月 2日

そもそも「ダマ」とは何でしょうか?

シチューやお菓子作りなどの料理中に、小麦粉が液体に溶けきらないでできてしまった、あの小さな粒状のかたまり。

この厄介なダマの正体は、小麦粉に粘り気をもたらす「デンプン」です。

しかし、幸いにも粉の粒同士がネバリによってお互いにくっつくのを防ぐことができれば、小麦粉料理の大敵、ダマは無くなります。

具体的には、

  • 小麦粉をふるいにかける
  • 小麦粉は少量ずつ追加する

これだけでも、不快なツブツブが無くなって料理の食感は格別に変わってきます。

ホワイトソースの場合は、「じっくり加熱」と「素早く混ぜる」ことも忘れてはならないポイント。

その他にも、ダマができやすい温度や小麦粉の性質を知るのと知らないのとでは全然違う結果になります。

そこで、それらをふまえて今回は、水と粉の割合や上手なかき混ぜ方、加熱のポイントなどを中心に、「小麦粉を使った料理でダマを防ぐ方法」を分かりやすく紹介します。

それでも「ダマが残ってしまった」という人には、以下にできてしまったダマを無くす方法も合わせて紹介しているのでぜひチェックしてみてください。

ダマができるのを防ぐ方法

ダマの原因で最も多いのが、一度にたくさんの小麦粉を加えてしまうことです。

小麦粉は、粉の粒が水分を吸うと膨張して結びつきが強くなり、粘り気を出します。

そのため、急いでいるからと小麦粉をドバっと入れると、それでなくてもくっつきやすい粉が分散しにくいためにダマができ、かえって時間や手間がかかってしまう結果に。

お菓子作りでも料理においても、小麦粉を液体にとかす時は、網目状のふるいにかけながら、少量ずつゆっくりと加えてください。

小麦粉をあらかじめ溶かしておく方法

小麦粉のでんぷんは、60度くらいから粘り気が出始めるといわれています。

加熱した液体の中に小麦粉をそのまま入れると、デンプンが熱に反応して、内側に粉を閉じ込めたまま、表面に粘着性の膜を作ってしまいます。それがダマの原因に。

特に、調理後のお肉から出る肉汁を使ってグレイビーソースを作る場合は、まだ熱い鍋や材料に直接小麦粉を入れるとダマになりやすいので注意してください。

そのような場合は、肉汁に加える前に、あらかじめ小麦粉と水を1対3の割合で小さめの容器に入れて混ぜておき、それを鍋やフライパンの肉汁に戻します。

小麦粉の代用品を使う

一般的にケーキやお菓子、天ぷらなどといった料理に幅広く使われている薄力粉は、柔らかい小麦から作られるので粉が細かく、ダマになりやすいといわれています。

そのため、どうしてもダマを作りたくない場合、他の粉類で代用するという方法もあります。

たとえば、とろみをつけるのが目的なら、コーンスターチで代用できます。

しかし、その場合は、粉の性質上、小麦粉よりも粘り気が強く出やすいため、量を半分に調節してください。

たとえば、1カップの水に対して小麦粉を大さじ2杯入れる場合、コーンスターチでは大さじ1杯になります。

ただし、コーンスターチはタンパク質がほとんど含まれないので、小麦粉のような風味はでにくい点は理解しておきましょう。

その他、ダマを作らない目的で、粒子が粗い強力粉を使うのも一つの方法です。

ペーストから作る方法

次に、ホワイトソースやグレイビーソースなど油脂を用いる料理で、ダマができないようにペーストから作る方法を紹介します。

ポイントは、じっくりと加熱しながらよく混ぜること

まず、バターやオリーブオイル、または、肉由来の脂肪分を、それと等しい量の振るった小麦粉と混ぜながらじっくりと気泡がでるまで弱火にかけます。この時、焦がさないようによく混ぜ合わせてください。

慣れないうちは、菜箸や木べらではなく、泡だて器で混ぜながらペースト(ルー)を作ることから始め、スープや牛乳などを少しずつ足していきます。

なめらかなペースト状になるまでは絶えずかきまぜながら弱火で煮てください。

油脂成分が、粉の粒を覆って、たんぱく質と水分の結合をなめらかにします。

仮にとろみが足りないようなら、必要に応じて少しずつスープや水に溶かした小麦粉を足しては混ぜて、滑らかになったら次を足すを繰り返し調節してください。

それでもダマができてしまったとしても、心配はいりません。

以下の方法を試してみてください。

できてしまったダマを解消する方法

粉類と液体を混ぜる時にダマができてしまった場合は、泡だて器を使います。

ダマを無くすためには、数字の8を描くように混ぜ続け、粒粒のかたまりを粉砕するのがコツです。

大抵はこれで大きなダマが壊れて消え、なめらかな生地になりますが、どうしてもダマが消えないようなら、次の料理の過程に移る前に漉し器に通して、シリコンべらでダマを押しつぶしながら取り除いてください。

でき上がった料理にダマが残っているようなら、(料理によって可能であれば)仕上げにジューサーやブレンダーを使って滑らかにする方法もあります。この時、もし液体が熱い状態でブレンダーにかける場合は、必ずフタがきつく閉まっていることを確認してください。

最後に

いかがでしたか?今まで味付けは最高でも、ダマができるだけで料理が台無しになってしまった経験がある人も、これでもう失敗なんて怖くはありません。

これからは自信をもってお菓子作りやグレイビーソースといった料理にもチャレンジできるよう祈っています。