レバーの下処理|血抜きと臭み取りのコツ、パサツキを予防する加熱方法とは

2009年9月18日

レバーは、下処理をしないとよほど新鮮でない限り、独特の臭みが出てしまうため、せっかく料理をしても味が落ちてしまう可能性があります。

ここでは、レバーの選び方から正しい下処理のやり方(血抜きや臭み取りのコツ)、パサつきを予防する茹で方などを、料理に役立つ簡単な裏ワザとあわせて盛りだくさんの内容で紹介します。

適切に下処理すると、肉質もやわらかくなるため、鉄分やビタミンが豊富なレバーを、子供でもおいしく食べられるようになりますよ。

ポイントは、あらかじめよく切れる包丁で、レバーを薄めに切っておくことです。それによって、後の血抜きや臭み取りの下ごしらえが楽になります。

一般的に料理によく使われるレバーは、牛、鶏、豚の3種類ですが、下処理のやり方は基本的に同じです。その中でも一番くせが無く食べやすいのが鶏だといわれています。

まずは、新鮮なレバーを選ぶこと

レバーは、何よりも鮮度が命です。

新鮮なレバーを選ぶことは、臭みを軽減させる大切なポイントになります。

あまり日持ちしないため、できる限り塊で購入して料理の前に切るのが望ましいでしょう。レバーは、古くなるにつれて、艶や弾力がなくなっていくため、塊で購入する場合は、表面に膜が張ってあり、色艶がよいものを選びます。

切り身なら、切り口の角がピンと張ったものを選びましょう。黒ずんだ色は避け、赤みがさした鮮やかな色で、表面が艶やかでみずみずしく、揺らすとプリッと弾力があるものがおすすめです。

また、レバーは、薬が蓄積しやすい臓器であるため、家畜の飼われていた環境にも注意を払いたいところですが、なかなかそこまでは難しいので、できる限り信頼できるお店で購入しましょう。

レバーの血抜きのやり方

レバーの血抜きは、流水で流しながら行うのが一般的です。

しかし、水にさらす時間が長くなるほど、栄養素である水溶性ビタミンが流れ出てしまうため、水に浸ける時間は5分以内にとどめておきましょう。ボウルに水をはって行う場合は、水を何度か変えてください。

流水で血抜きをした後は、沸騰した湯に10秒から15秒ほどくぐらせて、さっと氷水に浸けた後、キッチンペーパーで水分を取ります。

水の代わりに牛乳を使うと、栄養の流出を抑えることもできます。

レバーの臭み取り方法

  1. レバーの臭みの原因である血の塊を、包丁の先でやさしく取り除いておきます。
  2. 氷水でさっとつけ洗いし、清潔なふきんやキッチンペーパーで丁寧に水気をふき取ります。
  3. レバーをバットに広げて置き、その上から牛乳を注いで、そのまま20分間浸けておきます。
  4. 牛乳から出して、レバーの表面についた水分を拭きとります。

血抜きの時と同様に、牛乳を使うことで、水にさらした時よりも栄養の流出を抑えることができます。

さらに効果的なのが出がらしの緑茶を使ったやり方で、冷ました緑茶にレバーを浸すことで、牛乳の約半分の時間で臭み取りができるといわれています。

冷えた烏龍茶につける方法もありますが、臭みが抜けるまでの水にさらす時間が長く(約30分程度)なるので、残念ながら水溶性ビタミンなどの栄養素が損失しやすくなってしまうようです。

また、脱臭効果が高い玉ねぎのすりおろしに浸けるのも臭みを取るのに効果的です。

その他、和食では、醤油に酒と生姜汁を加えたものに浸けた後、調理されることもよくあります。

レバーの臭みとパサツキを予防する茹で方

レバーは、食中毒やウィルス性肝炎に感染することがあるため、できる限り生での摂取は避け、加熱処理(焼肉やソテー、煮物など)をします。特に豚や鶏は鮮度に注意し、加熱調理することが肝心です。

また、茹でることによって、臭みが取れるので、パテや和え物など、様々な料理に使いやすくなります。

ただし、やわらかい食材なので、加熱しすぎると、臭みやパサツキがでやすくなってしまうため、火を通す時間には注意が必要です。

一般的に、薄くスライスした場合は、75度で1分間加熱すると中まで火が通るといわれます。

沸騰した湯で茹でる場合は、レバーを入れて、再び沸騰したら火を止め、そのまま蓋をして3分おくと丁度よい茹で具合になります。

どうしても臭みが気になる場合は、ねぎやしょうがなどの香味と一緒に茹でるのもおすすめです。

使い切れなかったレバーをできるだけおいしく長く保存する方法

レバーは栄養価が高くておいしい食材ですが、傷みやすく日持ちがしにくいといわれます。

そのため、もし、一度に使い切れずに余ったレバーを冷凍保存する場合は、血抜きや臭み取り、加熱などの下処理が必要です。

開封後にやむなく保存する場合は、余分な水分をきれいにふきとった後、冷蔵庫(10度以下)なら買った翌日までに、チルドでも3日以内には使い切るようにましょう。

レバーを冷凍保存する場合は、下処理をしておきます。

まず、たっぷりの塩とレバーの半量の酢で優しくもみ洗いし、水で洗い流します。それを鍋で水から茹で、アクがでてきたら火を消します。新鮮なレバーならこれで約2、3週間はもつでしょう。

レバーの調理に関するよくある悩みと解消法

・「イタリアのレストランで食べたレバーがやわらかくておいしかった。でも家で調理すると硬くなるのはなぜ?何が違うの?」

レストランや小料理屋さんなどでは、最も柔らかいといわれる子牛の肝臓を使用することが多いといわれています。また、レバーは適切に調理する必要があり、加熱しすぎるとすぐに硬くなるので注意しましょう。

硬いレバーを防ぎたいなら、できる限り薄くスライスし、強火にして短時間で調理をします。

また、加熱時間が長ければ独特の臭みが出るので注意しましょう。

・「子供が食べられるような料理方法が知りたい」

レバーは、高たんぱくで低脂肪、ビタミンやミネラル豊富な食品ですが、残念ながら子供の場合、レバー独特の強い風味や食感を嫌がることがよくあります。

これらの問題を解消するには、野菜と香味料を加えた鍋で、ゆっくりと煮込むのがベストです。

その他にも、ミートローフやパテ、ハンバーガー、パイ、またトマトソースベースのパスタといった子供が喜ぶメニューに取り入れるのもおすすめ。

とはいえ、レバーはビタミンAの含有率が高く、大人でもわずか100gで一日必要な摂取量の10倍相当を摂取することができます。この値は、子供には多すぎるようです。

レバー料理の裏ワザ

  • おすすめなのがパイン煮やパイナップル甘酢あんかけなど、パイナップルの缶詰を使った料理です。缶詰のシロップ(パイナップルの汁)に約半日つけるとレバーの臭み取りと同時にフルーティな風味付けができ、果肉部分はそのまま料理に使用できます。
  • もし、下処理をしないで調理をしたいなら、生姜やニンニク、長ネギ、香味野菜、酒を加えて料理をしたり、揚げ衣にパセリやハーブを混ぜると食べやすくなります。

最後に

レバーは、豊富な鉄分や葉酸、そして鉄分の吸収を助けるビタミン(AやB、C)、良質なたんぱく質やミネラルを一度に摂取できる優れた食品です。

特にお酒をよく飲んだり、肝臓病が気になる人におすすめの食品です。また、赤血球の再生を促すビタインB群は、貧血予防にも効果的だといわれています。

ただし、肝類はコレステロールが高めなので、食物繊維が豊富な海藻類と食べ合わせるなどしてうまく取り入れてみてください。

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