冷蔵庫での上手な魚の保存方法

2017年9月14日

魚の保存に関しては、おそらくほとんどの人が、冷蔵庫に入れておけば大丈夫だと認識しているかもしれません。

しかし、それは、残念ながら魚の腐敗を防ぐには十分な保存方法だとはいえません。

それが新鮮な魚であったとしても、一般的な冷蔵庫で設定されている約3度から5度の温度で一晩保存すると、品質は著しく低下するといわれています。

実際には、一晩冷蔵庫で保存したくらいで、命が危険にさらされるほど魚が傷むわけではありませんが、特に刺身やマリネにして生で食べる予定なら、保存方法には気を付けた方がよいでしょう。

そこで、ここでは、魚(切り身、一尾)の新鮮さとおいしさを保つのに効果的な冷蔵庫での保存方法について、魚釣りで釣って帰った魚の処理法も合わせて分かりやすく紹介します。

不快な臭いや腐敗を防いで上手に保存するには、ちょっとしたコツがあるようです。

魚の冷蔵庫での保存方法

一般的に、一尾よりも切り身の方が鮮度が落ちやすく、脂肪の少ない魚(バス、スケトウダラ、ヒラメ、カレイ、ナマズ、タラなど)は、脂肪の多い魚(マス、サーモン、ウナギ、ブリ、イワシ、アジ、サンマ、ニシン、マグロ、サバ、スズキなど)よりも冷蔵庫での持ちは良くなります。

一般的には、新鮮な魚なら、0度に保つことで2、3日間はもつといわれています。たとえ冷蔵庫の中であっても、一尾や切り身に関係なく、魚のそばや上に、アイスパックや氷を置いておくとよいでしょう。

これは、魚業者がいつもたくさんの氷を使って魚を保存している理由でもあります。

魚屋ではよく冷凍魚がアルミニウム素材の容器の上に並べられてますが、これは、解凍に適しているからで、同時に魚の熱が氷に送られることによって魚を低温に保てるというメリットも兼ね添えているのです。

次に、魚を保存するときに忘れてはならない大切なポイントを紹介します。

魚の腐敗を防いで保存するポイント

まずは、魚を触る前に、手をきれい洗ってください。そして、魚を保存する環境を低い温度に保ってください。

温度と湿度を低く保つことによって、魚の腐敗をできる限り防ぐことができます。

そして、切り身でも一尾の場合でも重ねて保存しないように注意してください。重なった部分があると、そこに水分が閉じ込められてバクテリアが繁殖しやすい環境をつくってしまいます。

魚の保存に湿気は大敵ですが、逆に表面が乾燥しすぎるのもいけません

冷蔵庫での保存の手順

まず、魚にエラや内蔵、ウロコがある場合は取り除き、流水できれいに洗った後、キッチンペーパーで表面をふき取ります。切り身の場合は、ドリップをふき取っておきます。

このとき、冷たい水で洗い、決してぬるま湯や湯は使わないようにしましょう。

次に、魚をサランラップやアルミホイルで個別に包み、それを身が重ならないようにジップロックなどの密閉袋に入れます。

魚を空気にさらさないように、袋内の空気は完全に抜いて密封してください。 特に、サケやサバのような脂肪分の多い魚にとって酸素は腐敗を促し、風味を損う一因となるので注意しましょう。

それを冷蔵庫の中で、アイスパックの上に置き、さらに、上からもアイスパックを置いて上下で挟み、できるだけ低温に保ちます。

これを、アルミニウムトレイの上で保存すると一層効果的です。

魚の保存に適した環境づくり

保存場所は、扉の開閉によって温度が変化しやすい冷蔵庫の手前ではなく、奥が適しています。

アイスパックが無い場合は、アルミニウムトレイの上でクラッシュアイス(砕いた氷)に袋詰めした(魚が直接氷に触れてはいけない)魚を浸して保存してください。冷蔵庫にそのまま入れておくよりは、はるかに保存に適した環境がつくれるはずです。

繰り返しますが、魚を良いコンディションで保存するには、温度と湿度を低く保つことがなによりも大切です。

もし、冷凍庫で保存したい場合は、魚の鮮度が良いうちに、空気に触れないように密閉して保存します。その場合、解凍するときは、冷蔵庫に一晩置くか、流水解凍して、できるだけ早く使い切ってください。電子レンジや室温に放置したままでの解凍は、菌が繁殖しやすいため、あまりおすすめできません。

魚釣りで釣った魚の保存方法

魚釣りの場合、24時間以内に、とはいえできるだけ早く、釣った魚からエラと内臓を取り除きます。それは、腐敗や不快な魚臭さを防ぐのに必要な処理のひとつで、内臓を除いた腹に氷を詰めておくとより効果的です。

そして、保冷バッグにたくさんの氷が入った少量の水を用意して、その中に浸けておきます。

保冷バッグの中では、時間の経過とともに、氷を追加したり、溶け出た水を捨てたりしてください。これにより、表面がぬるぬるしなくなるので、魚の調理が楽になります。保冷バッグに排水プラグがあれば、排水がよりスムーズに行えるのでおすすめです。

氷はたくさん使います。死んだ魚を融けた氷水の中に長期間入れておくと味が損なわれるので注意しましょう。

保冷バッグの中では、魚が泳ぐ姿勢、つまり、腹(内臓)側が下になるように周囲の氷で包み込んで固定します。そうすることで、腹側から余分な液体が排出しやすくなります。

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