今、研究がすすむにつれて、魚介類の調理法が、少しずつ見直されつつあります。
なぜ私たちは、エビや貝などの魚介類を、生きたまま茹でたり、焼いたりして調理するのでしょうか？
人の命をつなぐためとはいえ、魚介類が痛みを感じているとすると、あまりにも残酷です。
ここでは、なぜ料理人はエビや貝などの魚介類を、生きたまま茹でたり、焼いたりして調理するのかについて、それに伴う魚介類の痛みにも触れながら分かりやすく紹介していきます。
数千年も前から同じ「ロブスターの調理法」
私たちの祖先は、数千年も前から、ロブスターを生きたまま茹でていたことが分かっています。
初めてロブスターの調理法が記録されたのは、１世紀のこと。古代ローマ時代の料理のレシピを記した有名な書籍「アピシウス」によるものでした。
その後、アメリカのシェフたちが、「生き物を生きたまま調理した方が、味も見た目もよい」ことに気づき、1880年頃にはすでにこの調理法を採用していました。
ただし、この調理法が食中毒のリスクを減らすことが分かったのは、まだ先の話。
エビや貝などの魚介類を生きたまま茹でる理由
原因は、「ビブリオ」属に属する菌にあります。
これらの菌は、エビや貝などの甲殻類や貝類などが死んだ後、数時間もしないうちにその腐敗した肉で、他のどの食中毒菌よりも速いスピードで増殖していきます。
残念ながらビブリオ属の菌は、一度付着すると取り除くことはほぼ不可能で、加熱調理したロブスターでさえ、すべての菌を殺すことができないとさえいわれています。
凍結してもすぐには死にません。
そのため、調理するまで、エビや貝を生きた状態で保ち、菌を抑えることが食中毒のリスクを減らすカギとなるのです。
この菌は、海水中で生育し、15度以上の環境で活発化する特徴があるため、特に夏場は注意が必要です。
食中毒のリスク
ビブリオ属の菌が、ヒトの体内に入ってしまったら、それはもう大変です。
数時間から24時間後には、腸の痙攣（けいれん）、激しい腹痛、吐き気、嘔吐、発熱、悪寒などの症状が表れ、ときには死に至ることもあります。
魚介類に付着した菌は、分裂によって増殖し、腐敗を引き起こしていきます。
腐敗が起こった肉は、成分が分解されて、アンモニアのような異臭を放ちますが、実際には、見た目やにおいから判断するのは難しいといわれています。
「新鮮なうちに茹でる」のは効果的な食中毒予防方法のひとつ
私たちの命や健康は、調理人の手にゆだねられています。
菌が付着した魚介類を調理した手を介して、二次感染された食品でも食中毒は発生する可能性があります。
魚介類は、新鮮なうちに、衛生管理に注意してすばやく調理しなければならないのです。
調理前の手洗いは基本。そして、ビブリオ属の菌は、真水では増殖しないので、水で魚介類をよく洗い流すのもよいでしょう。
そして、魚介類を切った包丁やまな板などの調理器具は、他の食品に触れないようにして、すぐに洗うことも重要です。
エビや貝も痛みを感じるのか？
たしかにエビや貝を生きた状態で茹でることは、私たちを食中毒による痛みの世界から救うことになるのかもしれません。
しかし、エビや貝はどうなるのでしょうか？
たとえば、ロブスターは、沸騰した湯に浸けても叫ぶことはありません。
事実、彼らには肺がなく、叫び声を形成するための生物学的な形態をもちあわせていません。
私たちに聞こえるのは、ただ空気と蒸気が殻から逃げる音だけ。
いずれにせよ、私たちは鶏や豚にはこの調理法を試みようとはしません。彼らが痛みを感じているのが、見るからに明らかだからです。
ロブスターに関しては、彼らのもつ原始的な神経系と脳が、痛みをどのように捉え、感じているのか、現段階でははっきりと科学的に確認できていません。
ロブスターが、湯に浸けられたときに動くのは、熱さで苦しんでるのかなぁ。
意識的な行動ではなくて、熱湯に対する反射的反応からくるものだと思うよ。
甲殻類も痛みを感じている可能性がある
甲殻類に繰り返し電気ショックを与えたクイーンズ大学の研究では、無脊椎動物でも痛みを感じ、記憶している可能性が高いと示されています。
しかし、それを証明するには、もっと多くの研究が必要であるのも事実です。
いずれにせよ、エビや貝などの魚介類の意識に関してはまだまだ分からないことが多くありますが、私たちはもっと彼らの痛みや苦痛について考える必要があるのかもしれません。
「甲殻類の痛み」と向き合った調理法を
「予防原則」と呼ばれる倫理がありますが、分からないときには、リスクを考慮して、慎重に事を運ばなければなりません。
現在、研究がすすむにつれて、甲殻類の調理法については、「エビやカニが、生きたまま手足など体の一部がもぎとられ、熱湯に放り込まれることに、苦しんだり、痛みを感じたりする能力を持っている可能性があるなら、それを深刻に考えるべきだ」という考えに見直されつつあります。
2018年1月に、スイスの政府は、ロブスターなどの甲殻類を生きたまま茹でたり、氷水に入れて輸送したりすることを禁止する方針を示しました。
日本はそれに従うべきか？あなたはどう思いますか？