シェフたちがが、ポーチドエッグはどのように作るのがベストかについて議論を交わし、3種類の調理法で実験することに。
①TikTokで話題のレシピ
②フードネットワークで信頼されている作り方
③フランス料理界の巨匠 アラン・デュカス氏による伝統的なテクニックです。
結論として分かったポーチドエッグを作るための有効なポイントは3つあります。
- 湯に酢を足すこと（風味付け）
- 直接卵を湯に割り入れるのではなく、カップからそっと落とす（形づくり）
- 沸騰直前に卵を入れて弱火にする
そして、卵を割るときのちょっとしたコツは、常に平らな面で割ることです。殻の破片が入りにくくなります。
3つの作り方は、それぞれに絹のようにとろとろな黄身と柔らかい白身を実現するための独自の工夫がされています。
出来上がったポーチドエッグは、3つとも、黄身はなめらかで素晴らしいようですが、白身に僅差で差ができました。
シェフに一番高評価だったのは、少し弾力のある白身をもつ2番目、お玉で形を整えたもの。次の1番目も好評でしたが、これは白身が少し柔らか過ぎたようです。3番目は時間ややり方がよくなかったのか、評価はあまりよくありませんでした。
さっそく以下に、ポーチドエッグのレシピ対決をみていきましょう。
ポーチドエッグの作り方対決
3つの作り方を紹介しますが、それぞれに少しずつ調理方法が異なります。
鍋に渦巻きをつくる作り方
最初に試すスタイルは、基本的には、鍋の中に渦巻きを作ることです。
水の温度は、沸騰する直前（これは3レシピとも共通）。鍋の水に酢を少々入れ、ヘラやお玉で渦巻きができるまでしっかり回します。
少し火を弱めてから、カップに入れた卵をそっと渦の中心に入れます。
すぐに小さな渦に巻き込まれるようにして、卵が鍋の底でまとまり始めます。
基本的に、すぐに加熱される外側の白身の層は、水っぽくて食感はありません。
そのため、古典的な調理法では外側を切り取って提供されることがよくあります。
2分半から3分半くらい調理した後、火から下ろします。あとは予熱でちょうどよい食感になるでしょう。
おたまに卵を入れた作り方
おたまを油でコーティングして、そこに卵を割り入れます。
それをそっと鍋の水に入れます。お玉の壁に卵白の外側の層がくっつくのでそこはゆっくりと剥がすようにして形を整えたら、軽く水を切って湯から出します。
予め酢水に卵をつけておく作り方
次は、酢：水＝1：2、それに塩を加えた液に、卵を浸す作り方です。
卵は、網で漉して、外側の水っぽい層を避けておきます。
それを酢、塩、水の溶液にそっと入れます。これで外側の卵白層が固まり、黄身が保護されます。
約15分くらい経過したら、外側が硬化されはじめ、身がしまって軽く形が保たれるので、それを鍋の湯におたまでそっと入れます。後の工程は同じです。
ポーチドエッグの作り方対決動画はこちらで確認できます。