ヨーグルトの上にできる水のような液体の正体とは?

ヨーグルトの上に水のような液体がたまっていることがありますが、この上澄み液の正体は一体何でしょうか?

この水分は「ホエイ」、または、「乳清(にゅうせい)」と呼ばれる自然な物質で、もちろん食べられるので安心してください。実は、食べられるどころか、栄養価が高く、意識して取り入れたい物質のひとつです。

ここでは、ホエイ(乳清)とは何かや、ヨーグルトからどうして液体が分離してしまうのか、また、その栄養価について分かりやすく紹介します。

ホエイとは

ホエイは、牛乳に含まれる主な2つのたんぱく質のうちのひとつ(ほとんどの成分が不溶性のガゼインで、残りが水溶性のホエイ)で、ヨーグルトやチーズを生成するときに、白く固まったガゼインから分離して出たものです。

ホエイが分離する理由

ヨーグルトは、牛乳の主な成分であるガゼインと呼ばれるたんぱく質が、乳酸菌の働きによって固まったものです(乳酸発酵)が、ゲル(固まり)の構造が不安定であるため、発酵する過程でこのゲルが収縮することがよくあります。

ゲルの収縮によって、外に押し出された液体が「ホエイ」です。

ヨーグルトは、ホエイをろ過してから、製品として出荷されるため、アメリカのヨーグルト工場では毎日数千リットルものホエイが出され、そのほとんどが捨てられています。ヨーグルトの製造業者には、安定剤を入れてこの現象を防いだり、ろ過されたホエイをプロテイン食品などに再利用する動きもあります。

また、ヨーグルトを開封したときにもホエイが見られることがありますが、これは製品の発送中やお店に陳列されたときなどに、ホエイを包んでいたゲルが衝撃を受けて、分離してしまったためです。

ホエイの栄養素

ホエイを食べない方がよいと勘違いして捨ててしまう人もいるかもしれませんが、混ぜてヨーグルトの固形と一緒にしてから食べてみてください。

なぜなら、ホエイには、良質なたんぱく質がたくさん含まれています。水溶性で吸収が早い特徴があるので、ジムでトレーニングをしている人などは、あえてこのホエイプロテインを飲んで、筋肉の発達や修復に役立てている人もいるほどです。