スイスチーズにあるミステリアスな穴の正体とは?

2017年7月10日

トムとジェリーをはじめ、アニメで登場するチーズには、ブロック状の塊に穴が開いたものがよく登場します。

これらのチーズのモデルは、スイスチーズのようなタイプで、この穴は、「眼」と呼ばれています。そして、この「眼」は、スイスチーズを作るうえで欠かせないものだといわれています。

ここでは、スイスチーズにはなぜこのような大小さまざまな穴があるのかやチーズの穴の正体について、米国農務省(USDA)の科学者であり、「The Science of Cheese」の著者でもあるマイケル・チュニック(Michael Tunick)氏によるアドバイスをもとに分かりやすく紹介します。

スイスチーズの穴はなぜできるのか?

チーズは、バクテリアによって発酵、または、熟成が促されます。スイスチーズの場合は、その工程で、バクテリアがプロピオン酸と二酸化炭素を生成します。

このときに発生した小さな二酸化炭素の泡のいくらかは、次第に集まっていき、まだやわらかいうちの凝固したチーズの中に閉じ込められてしまいます。

どうやらチーズの穴の正体は、チーズが固まるときにできた空気のポケットだったのです。

チーズにはさまざまな種類のものがありますが、小さな眼があるタイプでいえば、スイスチーズの他にもグルュイエールチーズが有名です。

これらのチーズは、中に穴や細長い切れ込みのような空洞があるので、切ると形が崩れてしまうのを防ぐ目的で、工場での生産時に食品添加物が混ぜられることもありますが、自然な製法で作られたものは、穴が大きいほど十分に熟成された風味豊かなチーズであるといわれています。

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