料理に役立つノウハウ

玉ねぎを切ると、スルホキシドや酵素のような化学物質が放出され、それが反応して最終的にガスになります。 このガスが、私たちの目の中の潤滑液と反応すると、涙を促す硫酸化合物を発生させるのです。 ただし、この涙を促す成分の生成を抑えることがで...

おそらく芽キャベツを2000年くらい前に食べていたら、苦くてにおいもひどく、もう2度と食べる気がおきなかったでしょう。 しかし、そんな芽キャベツも、最近ではスプラウトの生産者が、需要に追いつくのに大変なほど世界的に人気のある野菜になりまし...

しっとりとした天ぷらやべちゃっとした揚げ春巻きの皮ほど残念なことはありません。 ここでは、カリッとした歯ごたえのある揚げ物を作る方法を科学の力で解明します。 「カリッ」とした食感を生み出す作用を最大限活用するには、「食材の空洞」「油の温...

「アーティチョーク」と呼ばれる野菜を食べた後、水を一口飲んでみてください。きっと水が甘く感じられることに驚くでしょう。 科学者はこの奇妙な現象を「甘い水現象」と呼びます。 不思議なことに、甘味料を一切加えていないにも関わらず、舌から風味...

答えは、クッキーやパンをはじめとする焼き菓子の種類によって使い分けること。 特にクッキーの場合、バターを使うとサクサクした食感になるのが一般的です。 ショートニングを使うと、よりふんわりとした軽い食感になります。 よくレシピに「さくさ...

驚くかもしれませんが、食べ物や飲み物に、フレーバーや添加物を加えなくても味覚を変えることはできるんです。 すべきことは、ただ温度を変えるだけ、それを冷やすか加熱するかだけでいいのです。 研究がすすむにつれて、食品の温度が私たちの感じる味覚...

「小麦粉はあるけれどイーストが足りない」こんなとき、賢いイーストの代用品が身近にあることを科学が教えてくれます。 「ビール」です。 ビールで代用して作られたパンは、ホップの風味も加わり、ふんわりと濃厚なパンに。 もちろんビールのアルコ...

エッグスライサーの卵以外での賢い活用術について、包丁もまな板も使わずに作れる夕飯レシピもあわせて紹介します。 エッグスライサーは、卵を切るだけでなく、ウィンナーや野菜、果物、やわらかいので切るのが大変なチーズやバターまで、たくさんの食材を...